栄養と料理6月号 特集1「野菜をもっと楽しむ！」

『栄養と料理』は、女子栄養大学出版部から出ている月刊紙です。栄大にも栄養学にも縁のない私が親しみを感じるのは、代々の編集長を存じあげているからでしょうか。

その『栄養と料理』の最新号（2018年6月号）の特集1「野菜をもっと楽しむ！」の制作をお手伝いしました。

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「牧野野菜」の試食

【伝統野菜プロジェクト】が開いたセミナー＜牧野富太郎博士の贈りもの－土佐によみがえる牧野野菜＞で、牧野野菜を使った料理を少しずつ試食しました。「食べて知る」ことを大切にするプロジェクト活動の、定評あるプログラムです。

すべて当日作る、生ものは使わない、という2つのルールはトラブルを防ぐために決めていることです。この制約のなかで作った試食メニュー。今回も、みなさんから好評をいただきました。

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「牧野野菜」の食べくらべ

「牧野野菜」は、植物学者牧野富太郎博士が生まれ育った土佐で古くから作られてきた野菜です。約50種類もあるそのコレクションを代表する野菜が「潮江菜」。

山形大学の青葉高先生は「水菜の原型」としています。（※潮江菜についてはこちらをごらんください。）そこで、「潮江菜」を、「京みず菜」、「水菜（茨城産）」と食べくらべました。

▲左から「潮江菜」「水菜（茨城産）」「京みず菜」

食べくらべのための調理は以下の通りです。

1. それぞれ熱湯にさっとくぐらせる
2. 塩1.5％をふり、ビニール袋に入れてもんで、重石をしておく
3. 提供時に水気を絞り、4cm長さに切る

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「牧野野菜」のまめ-3 唐人豆

植物学者牧野富太郎博士が生まれ育った土佐で、古くから作られてきた野菜のコレクション－「牧野野菜」のリストの約4割を占めるのが豆です。そのひとつ、「唐人豆」とはピーナッツのことですが、これは並外れたビッグサイズ。いま私たちが普通に食べている、明治以降に導入されたピーナッツではなく、日本に初めてやってきた豆が何百年も受けつがれてきた、貴重なものです。
【伝統野菜プロジェクト】が開いたセミナー「牧野野菜」で、生産者グループ“Team Makino”の熊澤秀治代表がご紹介くださいました。

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「牧野野菜」のまめ-2 八升豆

「牧野野菜」の「牧野」は植物学者牧野富太郎博士の名で、博士が生まれ育った土佐で古くから作られてきた野菜です。そのリストの約4割を占める豆のなかでも個性的な「八升豆」。【伝統野菜プロジェクト】が開いたセミナー「牧野野菜」に、高知農業高校から、八升豆のクッキーとともに届きました。当日のお話は、生産者グループ“Team Makino”の熊澤秀治代表にお願いしました。

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「牧野野菜」のまめ-1 ラインナップ

「牧野野菜」の「牧野」は、植物学者牧野富太郎博士からつけられました。博士が生まれ育った土佐で古くから作られてきた野菜です。詳しくは「牧野富太郎博士の贈りもの－牧野野菜」をごらんください。

【伝統野菜プロジェクト】が開いたセミナー「牧野野菜」では、生産者グループ“Team Makino”の熊澤秀治代表がお話をしてくださいました。

▲写真は、事前取材でお邪魔した村田農園の豆たち

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「牧野野菜」のかぶ

植物学者、牧野富太郎博士の名を冠した「牧野野菜」は、博士が生まれ育った土佐で古くから作られてきた野菜です。そのコレクションにあげられているかぶは4種類、「焼畑のかぶ」、「田村かぶ」、「南越（みなこし）かぶ」、「大道昔かぶ」。今回のセミナー「牧野富太郎博士の贈りもの－土佐によみがえる牧野野菜」には、「田村かぶ」と「焼畑のかぶ」がやってきました

▽写真は村田農園から届いた「焼畑のかぶ」

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「牧野野菜」が紡ぐ物語 ④お殿さまのねぎ

植物学者、牧野富太郎博士の名前を冠した「牧野野菜」。そのリストに載っているねぎは、「ねぎ」という名前の1種類のみです。それも根木谷（ねぎだに）山の近くで作られていたといわれ、「ねぎ」と「ねぎだに」とのあいだには何かいわれがあるのではないか、と想像をたくましくしたくなります。

▼写真はイメージ。「ねぎマニア」といわれる村田農園のねぎ畑です

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「牧野野菜」が紡ぐ物語 ③陰陽師もジョン万次郎も登場？

「牧野野菜」コレクションに大豆はたくさんある、と、「土佐によみがえる牧野野菜」セミナーの講師としてお話しくださった、生産者グループ“Team Makino”代表の熊澤秀治さん。なかでも「はちまき」と「赤」の話は省くわけにはいかない、とのことです。その「はちまき」と「赤大豆」、残念ながら、今回のセミナーにはやって来ませんでした。
▲上の写真は事前取材でお邪魔した村田隆則さんのところで見せていただいた「はちまき」。

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高知、江本農園の「アンテナスイカ」

2月下旬、箱が一つどーんと届きました。「江本農園 アンテナスイカ made in Kochi」というラベルが貼ってあります。思いがけない届けものににビックリして開けてみると、お手紙が入っていて、そこには「…あのときは収穫から一カ月近いスイカしかなかったので、どうぞ収穫したての真冬のスイカをみなさまで…」とありました。

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