2017年11月 4日 (土)

秋冬の食卓を彩る「きのこ」-7

最後はマッシュルーム。白、茶色、ステーキにもできる大きなものからかわいい小粒サイズまで、いろいろあります!

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写真左:ブラウンマッシュルーム(岡山)
写真右:ブラウンマッシュルーム(山形)

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写真左:ホワイトマッシュルーム(岡山)
写真右:ホワイトマッシュルーム(山形)

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写真:ホワイトマッシュルーム(千葉)

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写真左:ジャンボマッシュルーム(岡山)
写真右:ジャンボマッシュルーム(千葉)

秋冬の食卓を彩る「きのこ」-6

山梨の鳴沢地区にある山物(さんぶつ)市場から届いためずらしいきのこ、続きです。

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写真左:チャナメツムタケ(山梨)
写真右:ハナイグチ(山梨)

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写真左:ムキタケ(山梨)
写真右:ムレオオフウセンタケ(山梨)

信州中野からは菌床栽培のポットを送っていただき、よっしーが八百屋さんの勉強会【八百屋塾】でご紹介しました。

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写真左:信州中野から届いた菌床栽培のポット。左から、ぶなしめじ、エリンギ、えのき茸
写真右:【八百屋塾】できのこの説明をするよっしー

秋冬の食卓を彩る「きのこ」-5

お店ではあまり見たことのないきのこ各種を山梨の鳴沢地区にある山物(さんぶつ)市場から送ってもらいました。

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写真左:アカモミ(山梨)
写真右:ウラベニホテイシメジ(山梨)

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写真左:クリタケ(山梨)
写真右:サクラシメジ(山梨)

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写真:ショウゲンジ(山梨)

秋冬の食卓を彩る「きのこ」-4

きのこ各種、まだまだ続きます。

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写真左:小粒だけ(和歌山)
写真右:カキノキダケ(長野)。原種のエノキに近い品種

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写真左:足つきナメコ(長野)。株のまま収穫する無洗いのなめこで、軸がおいしい
写真右:ブナピー(長野)

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写真:バイリング(長野)

秋冬の食卓を彩る「きのこ」-3

食感や色、形が個性的なきのこいろいろ。料理に使うと見栄えもよく、ひと味違った一品になります!

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写真左:黒アワビタケ(長野)。エリンギやバイリングの仲間。肉質がしっかりしていてクセがなく、どんな料理にも使える
写真右:アワビタケ(秋田)

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写真左:アワビタケ(信州 中野)
写真右:ハナビラタケ(群馬)。白く、花びらのような形が特徴。シャキシャキとして歯ごたえがよい

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写真左:タモギタケ(北海道)。鍋ものや味噌汁の具、炒めものがおすすめ。加熱すると色が落ちる
写真右:ヤマブシタケ(長野)。傘も柄もない球状の白いきのこ。別名「ウサギ茸」、「ハリセンボン」とも呼ばれる。だしが出るので別にだしをとらなくてよい

秋冬の食卓を彩る「きのこ」-2

続いては、「ヒラタケ」各種と、きのこの王様「マツタケ」です。今年、国産のマツタケは生産量が少なく、価格も高めのようです。

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写真左:本ヒラタケ(新潟)。自然に近い環境で栽培されており、傘が大きい
写真右:ヒラタケ(信州 中野)

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写真左:霜降りヒラタケ(長野)
写真右:トキイロヒラタケ(長野)。このピンク色は加熱しても色が変わらない。生産量は少ない

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写真左:マツタケ(カナダ)
写真右:マツタケ(中国)

秋冬の食卓を彩る「きのこ」-1

秋になると食べたくなる食材のひとつが「きのこ」です。ヘルシーなうえに、きのこ鍋、炊き込みご飯、天ぷら、バターソテーなど、さまざまな料理で楽しむことができます。

今回は、おなじみのものからめずらしいものまで、きのこ各種を一挙ご紹介します。

果菜里屋のイチオシは、原木栽培のシイタケやマイタケです。今、流通しているきのこのほとんどは菌床栽培ですが、原木栽培のきのこの香りと歯ごたえは格別です!

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写真左:原木栽培シイタケ(岩手)。クヌギやナラなどの原木に菌を打ちつけて育てる。香りが強く、歯ごたえがある
写真右:菌床栽培シイタケ(秋田)。広葉樹のおがくずや肥料を合わせて固めたものに菌を植えつけて育てる。温度管理されているので安定して供給される

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写真左:原木栽培マイタケ(栃木・山崎きのこ園)
写真右:白マイタケ(新潟)。純白で加熱しても色が出ないので、鍋ものや汁もの、炊き込みご飯などで料理に色をつけたくないときにおすすめ

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写真左:大黒本しめじ(京都)。ぷっくりとした形状を七福神の大黒様に見立ててこの名前が付いた
写真右:丹波しめじ(京都)

2017年9月22日 (金)

ごぼう-4

最後に、東京ではあまりお目にかかれないごぼうを4種類。それぞれ個性があるので、見かけたらぜひめしあがってみてください!

なお、ごぼうのおいしさや栄養は皮にあります。ピーラーなどで皮をむいてしまうと、肝心な部分がなくなってしまうので、洗うときはたわしでこするか、包丁の背で軽くこそげます。

「洗いごぼう」は味や香りがほとんど失われていますし、傷みやすいので、「泥つき」をおすすめします。

太いごぼうの芯に入っているスを気にする方がいますが、おいしく食べられる可食部分は、芯の外側です。芯はスプーンなどで取りのぞいて料理するといいでしょう。

ごぼうがピンク色に変色していることがありますが、ポリフェノールが酸化したためで、悪くなっているのではありません。むしろ、ポリフェノールがしっかり含まれていることの現れですから、安心してめしあがってください。

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写真左:汐風ごぼう(石川)。志賀町の海岸部砂丘地帯で生産されており、日本海からの潮風を受けて育つためこの名前になった。アクが少なくやわらかい
写真右:宇陀金ごぼう(奈良)。大和伝統野菜のひとつで、「かおりごぼう」は商品名。果肉がやわらかくて香り高く、味がある。高値だが、おすすめの一品

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写真左:ごぼ丹(京都)。丹後産の短形ごぼう。クセがなくやわらかい
写真右:連島ごぼう(岡山)。早生系の品種を使用。東京の市場には入荷していない

ごぼう-3

青森に続き、生産量2位の茨城と3位の北海道のごぼうをご紹介します。

「芹沢ごぼう」は、幕末の水戸藩士で新選組の初代筆頭局長として知られる芹沢鴨ゆかりの地で栽培されています。

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写真左:芹沢ごぼう(茨城)。行方市の芹沢地区で栽培。香りがよく、色が白くてやわらかいので、高値だが人気がある
写真右:洗いごぼう(茨城)。学校給食など、業務用需要が多い

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写真:ごぼう(北海道)。広い畑と良質な土で、わき水を利用して栽培

ごぼう-2

続いて、サラダにおすすめのごぼう3種類。いずれもごぼう特有の香りやアクが少なく、やわらかいのが特徴です。

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写真左:てがる(青森)。早生品種の短いごぼう
写真右:夏ごぼう(宮崎)。まっすぐで肌が美しく、しまった肉質。やわらかさにこだわって作っている

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写真:サラダごぼう(鹿児島)。通常のごぼうより生育期間が短いため、やわらかくて白く、アクも少ない

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