2017年4月24日 (月)

今月のピックアップ果物「はっさく」「夏みかん」

さまざま種類の柑橘類が登場している昨今ですが、今月はあえて昔からある懐かしの柑橘、「はっさく」と「夏みかん」をご紹介します。

どちらも甘すぎずさわやかな酸味があり、気温が上昇してくると、特においしく感じられます。

たくさん入手してあまってしまったら、手作りのマーマレードにするのもおすすめです。

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写真左:木なりはっさく
写真右:木熟はっさく

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写真:夏みかん。千住ねぎを作っている足立区の農家さんが無農薬で栽培したもの

伝統野菜のごぼう

香川県には、私たちがふだん見慣れているごぼうとはまったく違い、主に茎と葉を食べる伝統野菜のごぼうがあります。茎はシャキシャキした歯ごたえで、煮物や天ぷらに、葉は佃煮などに使います。

「香りごぼう」も下の写真は香川県産ですが、もとは奈良、「大和のこだわり野菜」のひとつです。春の一時期だけ出回り、名前の通り香りがよく、とてもやわらかくておいしいごぼうです。

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写真左:葉ごぼう(香川)
写真右:源平ごぼう(香川)

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写真:香りごぼう(香川)

貴重な菜花、集まりました!

ほろ苦い味わいがクセになる「菜花(なばな)」は、早春の味覚のひとつです。関東では、薄紙でくるりと包まれた千葉県産の菜花が最もポピュラーだと思いますが、アブラナ科の植物はどれも春を感じるとトウ立ちして花が咲きます。

先日、知り合いの福島農園さんが、貴重な伝統野菜の菜花を取っておいてくれたので、いただいてきました。

めずらしいものばかりなので、ぜひご覧ください。

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写真左:品川かぶの菜花。江戸東京野菜の品川かぶは、丸ではなく細長い形が特徴
写真右:三河島菜の菜花。三河島菜は、江戸時代の頃から三河島地域に伝わってきたもの

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写真左:下山白菜の菜花。下山白菜は世田谷周辺で栽培されていた大玉の白菜
写真右:後関晩生の菜花。後関晩生は伝統種の小松菜で、江戸東京野菜のひとつ

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写真左:城南小松菜の菜花。世田谷区や大田区あたりで、明治中期から栽培されていた伝統種の小松菜
写真右:多摩の小松菜の菜花。多摩に100年以上伝わっている伝統の小松菜

春野菜と新野菜-2

春野菜と新野菜の続きです。

清瀬市にある並木農園は都内でもめずらしいセロリ専業農家で、セロリが苦手な人でも好きになってしまうというほど、おいしいセロリを作っていることで知られています。

こうした味や見た目に特徴のある野菜を料理に使って、季節感あふれる一皿を演出してください!

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写真左:新たけのこ(熊本)。鮮度が命の新たけのこは、購入したらすぐに糠または米のとぎ汁でゆでるのがおすすめ
写真右:根みつば(茨城)。糸みつばより香りが強い。茎や葉はおひたしに、根もよく洗ってきんぴらにするとおいしく食べられる

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写真左:セルリー(東京清瀬・並木農園)。セロリ栽培の名人といわれた伊藤仁太郎さんの志を継ぎ、セロリを専門に栽培している
写真右:葉たまねぎ(千葉)。青々とした葉の部分がおいしい若採りのたまねぎ

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写真:西洋野菜各種(静岡)。ビーツ、ズッキーニの花、オニオンブランシュなど。小さな葉つきのたまねぎ「オニオンブランシュ」は、静岡県浜松市篠原町の在来種。明治時代までは年貢の換金作物として作られ、その中からよくできたもののタネを集めて作り続けられている。太い首が特徴で、水分が多い。形を生かして丸ごと加熱し肉や魚料理の付け合わせにするほか、甘いため生でもおいしく食べられる

春野菜と新野菜-1

桜の開花がとても遅かった今年ですが、みなさんお花見は楽しまれたでしょうか?

市場には、今が旬の春野菜や新野菜がいろいろ並んでいます。この時期だけしか出回らないものも多いので、ぜひ味わってみてください!

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写真左:うど(栃木)。地下にムロと呼ばれる穴を掘り、根かぶを入れて軟化栽培したもの。頭のてっぺんまで真っ白なのが特徴
写真右:山うど(群馬)。山で育ったうどではなく、畑で土を寄せて栽培したもの。下の部分は白く、上は青い状態で出荷される

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写真左:ふきのとう(北海道)。春の味覚の代表格。ふきのとうには雄と雌があり、花が黄色いのが雄で白いのが雌
写真右:ふき(愛知)。品種は「愛知早生」。愛知県は6割を占めるほどの圧倒的なシェアを持つ

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写真:ふき(静岡)。煮物などの料理に使う場合は、板ずりすると色よく仕上がる

2017年3月30日 (木)

【八百屋塾2016】果菜里屋二代目高橋航、皆勤賞でした!

東京都青果物商業協同組合が主催する八百屋さんの勉強会【八百屋塾】は、4月から毎月1回、1年間で全12回の講座が開かれます。

この3月で修了式を迎えた【八百屋塾2016】には、果菜里屋の二代目、高橋航(わたる)も参加し、12回全出席で皆勤賞!

修了証書と、記念品(高知の「文旦」と「徳谷トマト」)をいただきました。

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写真左:【八百屋塾2016】皆勤者記念撮影。左から4番目が果菜里屋二代目、高橋航。右隣は東京都青果物商業協同組合の野本理事長

写真右:修了式でのスピーチ。「皆勤賞がいただけて嬉しいです。野菜の勉強はとても奥が深くて幅広く、どこまでやっても勉強不足だと痛感しています。八百屋塾は1回休むと、続けて休んでしまいがちになるので、みなさんもがんばって続けて来てほしいと思いますし、まわりの八百屋さんにもぜひすすめてください。八百屋さんの知識を増やして、業界全体を盛り上げましょう」

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写真:修了式後の茶話会では、仲間たちといっしょにケーキ作りに挑戦

2017年3月28日 (火)

「アル・ケッチァーノ」奥田シェフの料理デモンストレーション

先日、八百屋さんたちの勉強会【八百屋塾】の今年度最終回が開催されました。

山形にあるレストラン「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフに特別講演と料理のデモンストレーションをお願いしたところ、快くお引き受けくださり…。

「だいこんのヴルーテスープ」、「わさびの辛み調理スパゲティ」、シンプルな「グリーンサラダ」と「ハーブサラダ」、「じゃがいもサラダ」、「白菜の漬けものサラダ」、とろとろ白菜のアレンジ料理、「究極のしいたけバターソテー」、「にんじんの3分50秒料理」、野菜だしを使った「マッシュルームのクリームスープ」、「アーリオオーリオペペロンチーノ」などなど、なんと2時間で16品もの料理を作ってくださいました。

「野菜の気持ちになって考え、野菜の声を聞いて料理する」という奥田シェフ。トークも軽妙で、とても盛り上がりました。

果菜里屋よっしーも、奥田シェフと並んでペペロンチーノを作るなど、貴重な経験をさせてもらいました!

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写真左:じゃがいものサラダを作る奥田シェフ。「じゃがいもはオリーブオイルとすごく相性がいいので、ゆでたら水けをきり、オリーブオイルをたっぷり入れて混ぜます。これに、スライスした後、塩と酢をしたたまねぎを混ぜるだけでおいしいじゃがいもサラダになります」

写真右:生と漬けものの白菜を両方使ったサラダについて説明する奥田シェフ。よっしーは隣で、白菜サラダに合わせるししゃもを準備中

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写真左:奥田シェフとよっしーがそれぞれペペロンチーノを作った。味つけに塩を使わず、パスタを入れたあとは加熱もしない奥田シェフの作り方に一同ビックリ

写真右:よっしーの作ったペペロンチーノをみんなで試食。決してまずくはないのだが、奥田シェフのペペロンチーノのほうがすっきりとした味わい。「油の入ったフライパンで麺と麺がこすれあうと、粘りが出てしまう」と奥田シェフ

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写真左:奥田シェフの著書『食べもの時鑑』を紹介するよっしー。『食べもの時鑑』は、グルマン世界料理本大賞にノミネートされている

写真右:エディブルフラワーのブーケを奥田シェフにプレゼント

エディブルフラワー・野草・山草-2

長野県産の野草・山草の続きです。

いつもの料理にちょっと添えるだけで、パッと目を引く一皿になりそうですよね。

「これ何?」というきっかけから、お客さまとの会話も弾むこと請け合いです!

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写真左:はこべ
写真右:ふきのとう

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写真左:寒ぜり
写真右:姫よもぎ

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写真左:野えんどう
写真右:その他の野草・山草

エディブルフラワー・野草・山草-1

長野県から、たくさんの野草、山草、エディブルフラワー(食用の花)が届きました!

一般のご家庭ではあまり使わないものが多いかもしれませんが、
レストランやパティスリーを経営されている方々にはぜひおすすめしたいものばかりです。

ぜひ一度お試しください。

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写真左:長野県産の野草・山草各種
写真右:エディブルフラワーで作ったブーケ

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写真左:クリスタルフルール
写真右:スイバ

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写真左:タネツケバナ
写真右:なずな

2017年3月21日 (火)

茨城産地視察 ランチタイム

産地視察を終え、白菜農家さんの近くにあるお蕎麦屋さんで遅めのランチタイム。

山下さんも同席してくださり、賑やかなお昼になりました。

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写真左・写真右:蕎麦屋でランチ

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写真左:勉強会なので、乾杯はお茶で
写真右:柳澤さん(左)と山下さん(右)。お二人ともクルマが趣味

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写真左・写真右:山下さんのお話を聞く

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