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2016年9月

2016年9月30日 (金)

今月のピックアップ野菜&果物

果菜里屋が今月仕入れた野菜と果物の中から、面白いものやおすすめ商品をご紹介します!

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写真左:パパイア(千葉)。黄色くなる前の未熟な果実を収穫したもの。生のまません切りにするとシャキシャキとした食感が楽しめ、タイ料理等のエスニックによく使われる
写真右:まこもたけ。イネ科の植物で、肥大した新芽の部分を食べる。中華料理で炒め物やスープの具などに使用される

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写真左:おいねのつるいも(東京)。古くから檜原村に伝わるじゃがいも。その昔、山梨県の都留からお嫁に来たおいねさんが持参したことからこの名前がある
写真右:ブラムリー(長野)。200年前からイギリスで栽培されていたといわれる加熱用のりんご。生では非常に酸味が強いが、短時間加熱するだけで甘く、やわらかくなる。ジャムのほか、肉料理の付け合わせにも最適

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写真左:いちじく(静岡)。夏の終わりから秋にかけてが旬。例年、いちじくは愛知県産が多く出回るが、隣県の静岡でも栽培している   
写真右:とよみつひめ(福岡)。福岡生まれのブランドいちじく。育成地である福岡県農業総合試験場豊前分場の「豊(とよ)」と甘い「蜜(みつ)」が名前の由来

果菜里屋の西洋野菜-7

ハーブ類の続きです。

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写真左:ナスタチウムの花
写真右:ナスタチウムの葉

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写真左:レモンタイム(茨城)
写真右:レモンバーベナー(静岡)

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写真:レモンバーム(茨城)

果菜里屋の西洋野菜-6

レストランでは飾り付けやちょっとしたアクセントに欠かせないハーブ類。

ふだんはあまり見かけない変わったものもあるので要チェックです!

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写真左:アマランサスの葉。スーパーフードとして注目を浴びているアマランサスの赤い葉はハーブとして使われる
写真右:サラダバーネット(茨城)。噛んでいるときゅうりの味がしてくる不思議なハーブ

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写真左:タイバジル(茨城)
写真右:デトロイト。ビーツの若い葉っぱ

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写真左:パインミント(茨城)
写真右:赤水菜

果菜里屋の西洋野菜-5

「西洋野菜」、さらに続きです。

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写真左:セルリー(長野)
写真右:オレンジカリフラワー(長野)

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写真左:ブラウンマッシュ
写真右:ホワイトマッシュ

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写真:フィンガーライム。オーストラリア原産で、プチプチとした食感から「キャビアライム」とも呼ばれている

果菜里屋の西洋野菜-4

「西洋野菜」の続き。葉野菜もいろいろあります。

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写真左:カリーノケール(千葉)。葉がフリル状でサラダにするとドレッシングがからみやすい
写真右:マスタードグリーン(群馬)。カラシナの仲間で、辛子のようなツンとした辛みがある

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写真左:ピンクロースタ(長野)。エンダイブとリーフレタスの交配種
写真右:エンダイブ(長野)。別名「にがチシャ」、葉が細かく縮れており、レタスより歯ごたえがある

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写真左:プリーツレタス。結球しないレタスの一種。葉に切れ込みがありサラダにするとボリューム感が出る
写真右:フリルレタス(岩手)。リーフレタスの仲間で、葉がフリルのようになっているのが特徴

果菜里屋の西洋野菜-3

「西洋野菜」、まだまだ続きます!

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写真左:トレビーゾ(アメリカ)。古くからイタリアヴェネト州のトレビーゾで作られた来た野菜で、「アンディーブ」の仲間
写真右:トレビス(アメリカ)。イタリアでは「ラディッキオ」。紫キャベツと煮ているがまったく別の野菜

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写真左:イエロービーツ(オランダ)。「ゴールデンビーツ」とも呼ばれ、甘みがある
写真右:渦巻きビーツ(青森)。赤と白の渦巻き模様が特徴。生でも食べられる

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写真左:ベルギーエシャ(フランス)。フランス料理やイタリア料理に欠かせない香味野菜の一種
写真右:ミニロメイン。手のひらサイズの小さなロメインレタス

果菜里屋の西洋野菜-2

「西洋野菜」の続きです。

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写真左:スイスチャード(千葉)。別名「フダンソウ」
写真右:セロリアック(アメリカ)。「根セロリ」とも呼ばれ、肥大した根茎の部分を食べる

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写真左:フェンネル(長野)。別名「ういきょう」。白く膨らんだ鱗茎部を食すほか、葉はハーブ、タネは香辛料として使われる
写真右:スティックフェンネル(静岡)。フェンネルを改良してミニサイズにしたもの

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写真左:トピナンブール。別名「キクイモ」、生でも加熱しても美味
写真右:リーキ(ニュージーランド)。「ポロネギ」とも呼ばれる西洋ねぎ加熱すると甘くなる

果菜里屋の西洋野菜-1

明治時代の文明開化以降、日本に導入された「西洋野菜」。

レタス、キャベツ、ピーマンといった野菜はすっかり定着しましたが、ちょっと変わったイタリア野菜など、まだあまり知られていない野菜もたくさんあります。

今回は、果菜里屋が集めた西洋野菜各種の中から、おもにレストランで使われるめずらしい野菜をご紹介します。

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写真左:アンディーブ(ベルギー)。「チコリ」と呼ばれることもあるが、正しくは「アンディーブ」
写真右:赤アンディーブ(ベルギー)

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写真左:カーボロネロ(千葉)。不結球性の黒キャベツ
写真右:カステルフランコ(長野)。クリーム色の葉に紫の模様入り。生でサラダなどの彩りに

2016年9月 6日 (火)

【8月の八百屋塾】なし

8月の【八百屋塾】、果物は「なし」がテーマでした。

各産地の「幸水」が5種類と、熊本の「秋麗」が並びました。

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写真左:幸水(新潟)
写真右:幸水(石川)

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写真左:幸水(千葉)
写真右:幸水(栃木)

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写真左:幸水-太鼓判(長野) 
写真右:秋麗(熊本)

【8月の八百屋塾】なす-7

7代目 土田重兵衛さんの梨なす

代々伝わる「中島巾着なす」を作って100年あまり、中島菜圃の7代目土田重兵衛氏は、本物の歴史・本物の伝統を追究して、研究・栽培を続けています。

「梨なす」には黒十全の絹かわなす系と白十全の泉州水なす系があります。写真は、7代目土田重兵衛さんが交配・研究中の十全なす。

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左は、黒十全(遠藤系)×白十全(丸山系)。2015(平成27)年に交配。白・黒のよいところが出た一代雑種。

右は、白十全(丸山系)×泉州水なす(大阪)。2015(平成)年に交配。泉州水なすは丸形が強く、皮がかたい。その特徴が現れている一代雑種。

【8月の八百屋塾】なす-6

今回の【八百屋塾】に、広島から緑色の「狩留家(かるが)なす」が届きました。

広島市安佐北区の狩留家町で、30数年前から3軒の篤農家が自家用に栽培し続けてきたもので、生でもほのかに甘みがあり、火を通すとトロッとクリーミーな食感になります。

現在、広島県産応援登録制度商品、特別栽培農産物に認定され、NPO狩留家が地域ブランド商品として栽培・販売をすすめています。取り組みを開始した2013年は、350本程度の作付けでしたが、4年目となる2016年は約5倍に増えています。7月~10月末ぐらいまで収穫可能とのこと。

生のままなますや塩もみにしたり、焼きなすはもちろん、チーズ焼きも美味。から揚げにしたり、餃子や春巻きの具として使ってもおいしいそうです。みなさんもぜひ召し上がってみてください!

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写真:狩留家なす(広島)

【8月の八百屋塾】なす-5

8月の【八百屋塾】に登場した栃木のなすの続きです。

ハイブリッドだけでなく、各地の地方品種、伝統品種、海外から導入された品種など、なすは本当にバラエティ豊かですね!

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写真左:イタリアなす(栃木)
写真右:味むらさき-ひもなす(栃木)

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写真左:緑長なす(栃木)
写真右:薄紫なす(栃木)

【8月の八百屋塾】なす-4

今年、大豊作だという山形の「畑なす」。加熱するととろけるような食感が楽しめます。

栃木からは、真っ白いなす各種も届きました。

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写真左:畑なす(山形)
写真右:白長なす(栃木)

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写真左:たまごなす(栃木)
写真右:白なす(栃木)

【8月の八百屋塾】なす-3

「水なす」は、その名の通り水分が多く、生で食べてもおいしいなす。さまざまな産地で作られていますが、水なすの中でも最も有名な大阪の「泉州水なす」が登場しました。

また、なすの消費量日本一といわれる新潟県から、「中島巾着なす」、「白十全」、「黒十全」が届きました。十全なすは、「梨なす」という名前でも流通しています。

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写真左:泉州水なす(大阪)。大阪の伝統野菜。水なすの中でも最も知名度が高い
写真右:中島巾着なす(新潟・中島菜圃)。皮がかたく日持ちがするので、みそ漬けや辛子漬けにして冬の間の保存食として食べられてきた

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写真左:梨なす-白十全(新潟・中島菜圃)。大阪の「泉州水なす」がルーツ
写真右:梨なす-黒十全(新潟・中島菜圃)。愛媛の「絹かわなす」がルーツ

【8月の八百屋塾】なす-2

8月の【八百屋塾】に京都から届いたなす各種です。

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写真左:賀茂なす(京都)。京都の伝統野菜。球形で果肉はかたく締まっており、田楽などによく使われる
写真右:スティックテイスト(京都・篠ファーム)。イタリア系で、火を入れると果肉がとてもやわらかくなる

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写真左:ピンポンなす(京都・篠ファーム)。東南アジア系の丸いなす
写真右:パープルエッグ(京都・篠ファーム)。卵型のイタリア系のなす

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写真左:京しずく(京都・篠ファーム)。ゼブラ模様でクリーミーなイタリア系のなす
写真右:ピッツァなす(京都・篠ファーム)。ピザの具にするとトロッとしておいしい

【8月の八百屋塾】なす-1

8月に開催された八百屋さんの勉強会【八百屋塾】は、「なす」がテーマでした。

当日は、色も形もさまざまななすがズラリと勢揃い。講師は【八百屋塾】元実行委員長で杉本青果店の店主、杉本晃章さんでした。

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写真左:なすの展示
写真右:杉本晃章さん

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写真左:大長なす(熊本)。40~60cmにもなる非常に長いなす。果肉がやわらかく、焼いて食べると美味
写真右:ひごむらさき(熊本)。熊本の伝統野菜。焼きなすがおすすめ

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写真左:絹かわなす(愛媛)。西條地区の伝統野菜で、果皮も果肉もやわらかくおいしいなす
写真右:小なす(高知)。3~8cmくらいの小さななす。漬物向き

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