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2017年9月22日 (金)

ごぼう-4

最後に、東京ではあまりお目にかかれないごぼうを4種類。それぞれ個性があるので、見かけたらぜひめしあがってみてください!

なお、ごぼうのおいしさや栄養は皮にあります。ピーラーなどで皮をむいてしまうと、肝心な部分がなくなってしまうので、洗うときはたわしでこするか、包丁の背で軽くこそげます。

「洗いごぼう」は味や香りがほとんど失われていますし、傷みやすいので、「泥つき」をおすすめします。

太いごぼうの芯に入っているスを気にする方がいますが、おいしく食べられる可食部分は、芯の外側です。芯はスプーンなどで取りのぞいて料理するといいでしょう。

ごぼうがピンク色に変色していることがありますが、ポリフェノールが酸化したためで、悪くなっているのではありません。むしろ、ポリフェノールがしっかり含まれていることの現れですから、安心してめしあがってください。

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写真左:汐風ごぼう(石川)。志賀町の海岸部砂丘地帯で生産されており、日本海からの潮風を受けて育つためこの名前になった。アクが少なくやわらかい
写真右:宇陀金ごぼう(奈良)。大和伝統野菜のひとつで、「かおりごぼう」は商品名。果肉がやわらかくて香り高く、味がある。高値だが、おすすめの一品

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写真左:ごぼ丹(京都)。丹後産の短形ごぼう。クセがなくやわらかい
写真右:連島ごぼう(岡山)。早生系の品種を使用。東京の市場には入荷していない

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