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2005年11月22日 (火)

11月の八百屋塾① だいこん

11月の八百屋塾のテーマは、だいこんとさといも、みかん。
で、まずだいこんから。食べくらべは、次の2タイプでした。

  1. 2ミリくらいの厚さのいちょう切りを、生のまま味をつけずにいただく。1つの品種を首に近い部分、胴の部分、しっぽに近い部分の3つに分けて。
  2. お出しに淡い塩味で煮含めていただく。こちらは胴の部分を2センチ弱の厚さの半月に切ったもの。

■青首だいこん↓Aokubi01
千葉県産。品種は「福天下」の可能性あり。
いま世の中でお目にかかれるのは、ほとんどが青首です。愛知の宮重だいこんの血筋。まっすぐで、畑から抜きやすい。だから作る人には人気があると聞きました。確かに、重くて大きなだいこんを畑から抜くのはたいへんな作業でしょうね。
■「福誉」?↓Miura01
神奈川県三浦市で作られていますが、首のところが青いし三浦だいこんではなさそうです。三浦ならもっと大きくて、全身が白く、首が細くて胴のところがふくらんでいるのではないかしら。
■大蔵だいこんの系統↓Ohkura01
千葉県産。大蔵だいこんはやわらかく、煮ものに適しているといわれます。
■「味いちばん」↓Ajiichi01
ミニサイズのだいこん。きめ細かく煮くずれしにくいので、煮ものに最適だそうです。辛みが少なく、サラダにもよいと書いてありました。
■加賀伝統野菜の源助だいこん↓Gensuke01_2
正式名称は打木源助、石川県産です。やわらかくて、甘い。先日陽子ファームから届いた源助は、首が青かったのですが、これは白い。加賀伝統野菜と、埼玉県で栽培されたものとの違いかもしれないですね。
■ミニ大根↓Mini01
健農うまかという茨城県のグループが作っているもので、品種は不明。だいこんのサイズもこれくらいなら使いやすいし、青々とした葉が長くてうれしい。

食べくらべで印象に残ったのは、1の生食。1つの品種について首のところ、胴のあたり、しっぽ近く、と3か所を食べ比べたのですが、わたくしには大きな差は感じられませんでした。よく、首のところは甘いからだいこんおろしに、しっぽのあたりは辛いから煮ものに、といわれますが、最近はどこをとっても辛くないのかなぁ。
食べくらべ2の煮もの。素直にいちばんよかったのは源助だいこん。水分が多く、繊維までやわらかくなり、それ自身の甘みがありました。次は大蔵だいこん。やわらかいのですが、ちょっと繊維を感じた。三浦の青首は、お出しの味をよく表していたようです。もう一つの青首(千葉)は、歯ごたえがあり、えぐみのようなそれ自身の雑味が残っていましたが、これも人によっては好みかもしれません。

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