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2005年12月 6日 (火)

お芋フォーラムの料理④

11月24日の<お芋のフォーラム>で紹介されたさまざまな料理。その他のお皿です。

●さつまいも「クイックスイート」を使った、芋まんじゅう菊花あんかけQ_sweet02
このおまんじゅうの中には、鶏ひき肉のお団子。かけてあるあんの彩りには菊の花と絹さや。 料理のプロフェッショナルはこうするんだぞ!というプレゼンテーション性の高いお作です。美味。でも、家庭では無理(と思う)。
このさつまいも、なぜ「クイック」というか。というと、加熱時間が短くても甘くなるタイプだから。フツー、お芋は長い間熱しないと甘さが出ないのでゆっくり蒸すのがよく、カンタンチンは使わないのだけれど、これは電子レンジでもちゃんと甘くできあがるらしい。短時間でよいのは歓迎だよね、おうちでも。

●さつまいも「パープルスイートロード」のパウンドケーキPsweetroad01
あんこのような色をしているのが、ふかしたパープルスイートロードの角切り。このほかケーキの生地にも蒸して裏ごししたパープルスイートロードが入っています。素朴で、しっとりしておいしかった。
このパープルスイートロードっていうお芋は、ムラサキ色のお芋たちのなかでも特に優秀なヤツなのだそうだ。味といい、姿形といい、収量といい素晴らしい成績の、「期待されるお芋」なのであります。

●じゃがいも「アイユタカ」とほうれん草のキッシュ↓I_yutaka01
中に入れるほうれん草はゆでて、じゃがいもはスライスし低温のオリーブオイルで煮るように揚げて。ほかにはベーコンを少し。
じゃがいもというと北海道のイメージだけれど、アイユタカは長崎の農業試験場で生まれました。温暖な地で、春と秋、二回獲れる新品種だそうです。

●じゃがいも「スノーマーチ」のクレープ↓Snowmarch01
じゃがいもを蒸して皮をむき、裏ごししたものをクレープの生地に加えて焼いたもの。スノーマーチは粉質のじゃがいもなので、こういうお料理にしたそうです。食べると、強いじゃがいも感はない。ということは、この場合じゃがいもは、どうしても入れなくては、というものでもないのかしらん。

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コメント

はじめまして秋田で牛飼いをしている者です。
「クイックスイート」と言う品種があるんですね。サツマイモプリンや栗きんとんを作るのに便利そう。

投稿: 畠山 | 2005年12月 6日 (火) 22時38分

こんにちは。トラックバック&コメント、ありがとうございました。
クイックスイートの資料によると「糊化温度の低いでんぷんを含み、調理時間が短くても甘くなります。電子レンジで調理しても甘くなります」だそうです。
ちなみに糊化温度ですが(平成11~12年平均値)、クイックスイートは、37.4℃で糊化開始、42.9℃で糊化ピーク、54.4℃で糊化終了。ベニアズマは、58.5℃で糊化開始、65.8℃で糊化ピーク、78.0℃で糊化終了とありました。なるほど、糊化が始まる温度がずいぶん違います。で、麦芽糖ができる温度帯の幅が広がった、短時間で甘くなる、ということらしいです。

投稿: クサマヒサコ | 2005年12月 7日 (水) 11時09分

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受信: 2005年12月 6日 (火) 22時39分

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