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2006年1月20日 (金)

春菊を分解する

Shungiku06 この写真、ピンぼけなのですが、<野菜と文化のフォーラム>が開いている“野菜の学校”で、春菊の食べくらべをしたときのものです。

この春菊は、関東でよく食べられている、株立ち・摘みとり型。茎から葉をむしり取っていくと、先の方は茎が細くなるから、葉っぱと茎と先端に分解できる。つまり、写真のように3つになるわけです。上の濃い緑色は、葉っぱ、時計回りに茎、その左が先端部分。ゆでた後の状態です。

あまりにも情けないピンぼけなので、家で撮りなおしたのがこれ。
Shungiku07 こちらは、ゆでる前の状態です。ざるの上のほうに置いてあるのが葉っぱ、右下が茎、左下が先端に葉のついた部分。こうして分解してから加熱しないと、できあがりがムラになってしまうのね。

ちなみに、青菜のゆで方。調理を担当してらっしゃる荒井慶子先生のお話を紹介します。鍋のお湯と葉の量のバランスは、沸騰したお湯に葉を入れて20~30秒でグラグラし始める程度がマル。ゆで時間は、葉が2分弱。先端はそれよりも一呼吸長く。茎はさらに長く。もちろん、葉っぱの状態によって違いますし、好みにもよりますね。“野菜の学校”では、こんな風にていねいに調理して味を比べるので、生徒さんが感動していました。

ところで、この株立ち・摘みとり型、関西の人にはぜんぜん評価されないらしい。でもわたくしは、この強い香りもよいと思うし、茎のところも独特の歯ごたえが好き。ただ、葉っぱの筋っぽいのはちょっとキズかな。

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