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2006年3月28日 (火)

霜多さんの小松菜

S_komatuna どちらも霜多さんの小松菜です。1つの株(というのかな)が、小さい方は30g、大きい方は70g。この間、4日。たった4日間で倍以上に育つんですね。2つの味はどう違うか。食べくらべました。

「生のまま」、「ゆでる」、「蒸す」、「炒める」という4つの状態の小松菜を、色彩、肉質、歯切れ、香り、甘み、辛み、うま味、繊維などの点から比較したわけです。

私のノートには、あまりあてにならないベロメーターによる結果がメモしてあります。それによると、「生」「ゆで」「炒め」の状態では、すべての点で、大きい小松菜の方が小さいものより得点が高く、「蒸し」たものだけ、色彩と香り、うま味の点で小さい方がまさっていました。

野菜の先生、江澤正平さんは「小松菜ってのは、軸がうまいものなんだよ」とよくおっしゃる。昔、小松菜の軸(私は茎といってますが、軸が正しいのかな)はやわらかく甘みがあって、とてもおいしかったそうです。ところが、やわらかいということは折れやすく、いたみやすいから、農家も市場も扱いにくい。そこで、ターサイやチンゲンサイとかけあわせて、茎を太く丈夫にしたわけ。味は??? まあとにかく、太く丈夫で、青々と見栄えのよい小松菜になりました。

霜多さんの小松菜は、生で食べられます。やわらかくて甘い。特に大きいほうは茎も長くて、江澤先生のおっしゃる「昔の小松菜」の姿をしています。

おいしい野菜をつくっている人を応援しなくちゃいけない。というのも江澤先生からよく聞く言葉。つまりたとえば、見栄えだけで買ったりするのは応援してないってことですよね。気をつけよう。まず、ちゃんとした野菜の味がわからなくてはならないのだ。

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