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2006年4月 7日 (金)

どこが、いぶりがっこ?

いま話題のgentenというお店でごはんを食べました。秋田県角館の割烹を経営していた高橋一行さんのお料理。スペインのエルブリ(ちょっと前までみんなエルブジって言ってなかった?)が大好きというだけあって、面白い和食(って何だろう)を食べさせてくれます。

◇まず登場したのが、「ざる豆腐 アンブロワジー(神餞)」G_zaru01
G_zaru02 どこがざる?どこが豆腐?と思うでしょう。食べると確かに豆腐らしい味がする。でも、目で食べるという要素って大きいからね。口に入れるとオドロキがあります。緑の部分はスナップえんどう、黒いところは黒豆。白い部分は豆乳としょうゆのメレンゲ。神餞というのは神さまへの供えものですよね。いま、メニューを見直して、どういう意味なんだろうと思った。聞けばよかった。

◇お次は「白魚の天ぷら・天つゆのヌーベ」G_tempura
ヌーベとは空の雲という意味だそうです。なるほど、右側にある白いふわふわのボールのようなもののことね。これ、確かに天つゆの味がします。このふわふわに、白魚をつけていただくの。食事のお仲間のひとりは塩をもらっていた。ま、天ぷらは天つゆより塩で食べたい人もいるからね。

◇3つめのお皿G_ebi
ポーチドエッグといえないこともない姿ですが、まさかね。と思ったら「才巻海老の真蒸」でした。
上にのっている、卵の黄身と見えなくもないものは、しょうゆとゆずのゼリー。アスパラガスは、フツーのアスパラガス。タネも仕掛けもありません。

◇「春野菜のおひたし」G_haruyasai
おひたしっていう料理名は、ゆでた野菜が調味液にひたされているから? たぶん。その状態の野菜をやわらかいゼリーのようにまとめて、お出し(こちらもゆるいゼリー状態)をかけたもの。右上の朱色は京人参、時計回りに、緑は菜の花、紫と黄はもって菊、蕗、筍、聖護院大根。中心にのっているの、丹波の黒豆です。もって菊って春野菜だっけ?

◇「山菜」G_sansai
ゼリー状態のお出しのなかに、あいこ、こごみ、たらの芽、うるいが細かく刻んで入っています。スプーンですくうと、その下から茶碗蒸しが現れました。「あいこ」という山菜は初めてでした。イラクサの仲間だそうです。初めましてのあいさつをしたかったのですが、このなかからあいこを見分けるのは困難です。
◇お次は「春の海」と題されたお料理。金目鯛のポワレにふきのとうのあんがかかっています。このお皿は特にビックリするような趣向はなかったので、写真はなし。
◇「短角牛あぶり焼き」。皿の左のほうはロース、右がいちぼ。あきたこまちのおにぎりを添えて。これも写真なし。

◇これが、話題の「いぶりがっこのミルフィーユ」↓G_iburigakko
材料はいぶりがっこ、パン、レモンバター、イタリアンパセリを交互に挟んで、(みそ漬けにした?)というのですが…。材料や調理法がわかっても、自分でつくるわけじゃないしな。ただ、聞くと「へぇー」度は高くなるよね。いぶりがっこの味と香りは確認できました。
◇「揚げうどんあんかけ」。これは、五目かた焼きそばですね。写真なし。

◇最後はデザートの「さくら餅」↓G_desert
あんの上に道明寺の層があったような気がするが、定かではない。その上に桜の葉っぱを刻んで入れたメレンゲがのっていました。

ふーっ、おなかいっぱい!

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