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2006年5月17日 (水)

たけのこ・イタリアン その1

ベジ・ダイニング研究食事会という催しに行きました。会場はイタリアンレストラン<アッラ クチーナ デル ソーレ>。シェフは伊崎裕之さん。“三人に都合のよい野菜”の研究会だそうです。

この「三人」とは、配られた資料によると、<食べる人・料理する人・土から作る人>のこと。
「都合がよい」というのは、次のようなこと。

  1. 食べる人には…………栄養によく、おいしい
  2. 料理する人には………調理法や調味が幅広く、数日保存でき、廃棄率が低い
  3. 土から作る人には……作りやすく、売りやすく、収穫期が長い

なるほど、大賛成。とてもいい研究会だと思います。

●淡竹(はちく)と花山椒のレモンオリーブあえVd_hachiku01
皮をむき、生のままスライスした淡竹をオリーブオイルとレモンのドレッシングであえ、花山椒とピーマンのピクルスのみじん切りを加えたもの。
えぐみを少なくするためにレモンを使った、とシェフ。もともとえぐみは少ない淡竹ですが、でも、ありました。なんたってナマのたけのこですもん。それが春の風味、ということでしょう。

●月山竹のリゾット↓Vd_gassan01
月山のあたりはまだ雪の中。で、そこに自生するという月山竹は東京に届かず、新潟のねまがりだけが代役をつとめました。
ねまがりだけは下ゆで。リゾットはふつうにつくります。玉ねぎを炒め、米を加えて、野菜でとったスープで煮て、小さく切ったねまがりだけとゆで汁を加えて、最後にバターとパルメザンチーズを加えて、よく混ぜる。
つねづねパルメザンチーズって偉いヤツだ、と思っていたけれど、ほんとうに偉い!

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