アケビのつるのパスタなど

ベジダイニング研究食事会「伸びる芽とパルミジャーノのイタリアン」では、10点のメニューが紹介されました。みんな工夫のある料理なのですが、特に印象的な2点。

●アケビのつると空芯菜パスタ↓
アケビのつると空芯菜をサッとゆでておき、辛いトマトソースに、パスタとともに混ぜ合わせればできあがり。

アケビのつるというと連想するのは、かごやクリスマスリースなど素朴な工芸品です。あのアケビのつるが食べられるなんて、知らなかった。でも、食べるのは、まだ芽の状態のとき。資料によると、新潟ではなじみ深い山菜で、「木の芽」とも呼ぶのだそうです。

友人のシェフが新潟出身だったことを思い出して聞いてみました。地元ではとても高級な山菜で、軽くゆでて細かく刻み、ウズラの卵を割り入れて、しょうゆをたらし、泡だつくらいによくかき混ぜる。それを炊きたてのごはんにのせて食べる。山菜のなかでいちばん好きといっていました。

アケビのつるは苦味が特徴らしいのですが、辛いトマトソースのおかげであまり感じませんでした。似たような細さのパスタにからんで、おもしろい効果をあげています。

●山椒と昆布のフォカッチャ↓
ファミレスのメニューにも登場するフォカッチャ。オリーブオイルを使ったイタリアのパンですが、山椒と昆布というとてもジャパニーズな食材が入っていて、おいしかった。
フォカッチャの作り方。生地は、セモリナ粉2に対して国産の小麦粉8、それに水、塩、発酵済み天然酵母です。これをまぜて一次発酵させ、山椒の葉と実、切り昆布を入れて、成形し天板の上で二次発酵。指で押してくぼみをつけ、オリーブオイルをかけて、200℃のオーブンで約20分焼く。

山椒って強いね。ワインを飲んでも、舌に残った味が消えませんでした。

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