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2006年5月 2日 (火)

氷温熟成じゃがいも

Hyoon01 新じゃがが山になっている売り場で、遠慮がちな色の濃いじゃがいもに目を引かれました。
ん?「氷温熟成」じゃがいも??
パッケージの裏に、氷温熟成の意味が書いてありました。
「このじゃがいもは、摂氏0℃以下でじゃがいもの氷結点(凍り始める温度)までの氷温領域で、貯蔵されていたじゃがいもです。この氷温域で貯蔵されることにより、じゃがいもの細胞の呼吸代謝が抑制され、冬眠状態となります。このとき、雑菌の活動がほぼ停止状態となるため、細胞液内の糖や遊離アミノ酸が増加し、うまみ・甘みを引きだすことができました。」

Hyoon02 へーぇそうなの、と思ってネットで調べてみたら、氷結のサイトがあり、詳しくのっていました。
そのポイントは、動植物は凍結死しないように「不凍液を体内に生産蓄積し、この不凍液を調整しながら氷結点を下げて自己を守る本能的な仕組み」を持っており、この仕組みが、うまみ成分の増加という結果を生む、ということらしい。
詳しくはこちらで⇒http://www.green21.com/hyoohn/repo13.html

さて、この氷温熟成じゃがいも、北海道産で品種はマチルダ、4個で約700g、294円。
マチルダという品種は、ホクレンがスエーデンから導入した、完熟小粒が特徴のじゃがいも。芽室町だけで栽培されており、冷凍加工用(皮つきホールポテト、スライスポテト、カットポテト、ベークドポテトなど)がメインですが、大粒のものは生食用として出荷されているとのこと。
とりあえず、ガーリック・ポテト・パイにして食べてみました。Potate_pie
氷結熟成によるうまみはハッキリとはわかりませんでしたが、甘みは確かにあります。ホクホク感はなくむしろ粘質。マチルダは、「低温年はやや粉質、高温年はやや粘質となる傾向がある」そうですから、生育時期に高温だったのでしょう。

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