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2006年5月12日 (金)

ふき 煮ものと炒め煮

野菜の学校で2種類のフキをいただきました。
愛知早生と伊豆太陽農協南部産「野ぶき」。太さも長さも違います。で、下ごしらえを変えて、板ずりの後、「ゆでる」と「ゆでない」をやってみました。

Fuki_bat 愛知早生は、塩をたっぷり振って板ずりし、熱湯でゆで、水にとって、皮をむき、そのまま水に。写真↑はバットに移して撮影。きれいな緑色です。
この後4時間くらいさらして、それから土井勝さんの古いレシピを引っぱり出してきて、鯛の子と炊き合わせました。ちなみに土井勝さんは、テレビで見かける土井善晴さんのお父さん。

Fuki_ko ↑ショウガのせん切り、酒、砂糖、しょうゆで味つけたのですが、薄口じょうゆを使うべきだった。まだクセが残っているかもしれないと思い、迷って、濃い口にしちゃった。仕上がりは昔のきゃらぶきの色に近い。あの翡翠のような色やいずこ。でも、しょうがの香りが効いて、味がしみていて、おいしかった。

Fuki_izu ↑細い野ぶきのほうは、板ずりの後、ゆでずに皮をむき、5センチ長さに切った両端に切れ目を入れて、4時間くらい水につけてあく抜き。

その後、牛肉と炒め煮にしました。↓シャキッとした口当たり。強い香りもそこそこ残っているえぐみも、甘辛く味をつけた牛肉といっしょに味わうとさわやかです。次の日に冷たくなったものがまた一段とよかった。

Fuki_niku それにしても、ふきってアクが強い。ペティナイフで皮をむいているうちに、ふきにさわっていた指先が黒く染まってしまい、お風呂に入ってもとれませんでした。
それとこの長さ。愛知早生は1メートル近くあったのではないかな。そのままでは持てずに切りました。お店でも切って売っていますね。長いままのほうがウレシイけれど、持って帰るにはなぁ…という、いろいろ悩ましさのある野菜なのでした。

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