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2006年5月 3日 (水)

アキシマササゲ

Akisima_4去年の夏、飛騨高山で出合ったアキシマササゲ。こんな姿で再会できるとは、思いませんでした。お友だちからのいただきものです。

Sasage03_1  この写真は、飛騨高山で撮ったアキシマササゲ。飛弾伝統野菜の一つです。昨夏は莢を料理していただきました。カスリのような斑が入っているのですが、加熱すると斑は消えてキレイな緑一色になるの。

乾燥したお豆のアキシマササゲにも斑が入っていて、斑入りのまま煮豆になってくれるのかなと思っていたら、うまくいきませんでした。下煮しているうちに少しずつ皮がさけて煮くずれてきます。それがあんのようになって豆にからむので、豆の皮の色がみえにくくなるのです。全体が赤紫色にみえますが、皮が破れていない豆はちゃんと模様が残っていました。
煮くずれているくらいのほうがおいしいのか、それともキレイなカタチで斑入りの模様も楽しめるほうがよいのか、ちょっと悩ましい。プロならキレイに煮あげなくちゃイケナイのね。プロのレシピと家庭科のレシピはそこが違う。Akisima
自慢じゃないけど豆のお料理はあまりしないので、本『こんなにたくさん豆料理』(農文協)を見ながら煮ました。これは家庭科のレシピ。
3倍量の水で一度ゆでこぼし、6倍量の水で煮る。沸騰するまでは中火でフタはしない。沸騰したら弱火、フタをして。(このときガスレンジの最小にしたのですが、それでもちょっと火が強すぎたかもしれない。)80分~90分くらい煮ました。
豆がやわらかくなったので、砂糖(和三盆があったので使っちゃった)を煮上がった豆の4割、塩をひとつまみ。和三盆のおかげかもしれないけれど、われながら味はうまくいったと思う。

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