イーチョーバ 赤坂潭亭の料理 (5)

沖縄で「イーチョーバ」というのは、フェンネルのこと。
『花図鑑・野菜』（草土出版）によると、原産地は、ヨーロッパ、地中海沿岸、西アジア。
「古代ローマでは強精用の食物」、「魚のハーブとして知られているが、この取り合わせはギリシア時代から」といいますから、古くから利用されてきた植物。セリ科です。

写真は、大田市場でみたフェンネル＝イーチョーバ。これは愛知産でした。

「フェンネル」と呼ぶと、ハーブの役割のときが多いのかな。細い葉の部分を、マリネや魚料理などの料理の風味づけに使います。アスパラガスの葉のような繊細な姿なので、料理の上に飾られて登場することもよくある。
「フェンネルシード」というとスパイス。乾燥した種子や粉末にして、ピクルスやパンの香りづけに。
白い根の部分は生で食べたり、ゆでて食べたり、煮込んだりします。「フローレンスフェンネル」とか「フィノッキオ」と呼ばれるものは株元が肥大する変種。
「茴香（ういきょう）」と呼ぶと漢方の材料で、中国の五香粉にも入ります。

イーチョーバが使われていたのは、「香り押しずし」。そのすし飯のなかに見える緑色の糸のようなものですが、あまり主張していないイーチョーバ君でした。上にのっているのは、石垣鯛。
添えてある香のものは、ナーベラ（へちま）、昆布土佐煮、島らっきょう。

この夜赤坂潭亭でいただいたものは、ほかに「お造り　糸満冷や汁潭亭風（シマアジ）」、「止め椀　モーイのすり流し」、「甘味　アロエの葛きり　サーターユ（黒蜜）添え」。
たいへん結構でございました。

人気blogランキングへ