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2006年6月27日 (火)

イーチョーバ 赤坂潭亭の料理 (5)

Tantei14 沖縄で「イーチョーバ」というのは、フェンネルのこと。
『花図鑑・野菜』(草土出版)によると、原産地は、ヨーロッパ、地中海沿岸、西アジア。
「古代ローマでは強精用の食物」、「魚のハーブとして知られているが、この取り合わせはギリシア時代から」といいますから、古くから利用されてきた植物。セリ科です。

写真は、大田市場でみたフェンネル=イーチョーバ。これは愛知産でした。

「フェンネル」と呼ぶと、ハーブの役割のときが多いのかな。細い葉の部分を、マリネや魚料理などの料理の風味づけに使います。アスパラガスの葉のような繊細な姿なので、料理の上に飾られて登場することもよくある。
「フェンネルシード」というとスパイス。乾燥した種子や粉末にして、ピクルスやパンの香りづけに。
白い根の部分は生で食べたり、ゆでて食べたり、煮込んだりします。「フローレンスフェンネル」とか「フィノッキオ」と呼ばれるものは株元が肥大する変種。
「茴香(ういきょう)」と呼ぶと漢方の材料で、中国の五香粉にも入ります。

Tantei10イーチョーバが使われていたのは、「香り押しずし」。そのすし飯のなかに見える緑色の糸のようなものですが、あまり主張していないイーチョーバ君でした。上にのっているのは、石垣鯛。
添えてある香のものは、ナーベラ(へちま)、昆布土佐煮、島らっきょう。

この夜赤坂潭亭でいただいたものは、ほかに「お造り 糸満冷や汁潭亭風(シマアジ)」、「止め椀 モーイのすり流し」、「甘味 アロエの葛きり サーターユ(黒蜜)添え」。
たいへん結構でございました。

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» アカスジカメムシ。(6/28*水) [しらの風景]
いつも歩く道にフェンネルがあります。 今ちょうど黄色い花が咲きだしました。このハーブの香りが好きです。 通りすがりにいつも口の中にほんの少し花や実を口に含みます。 独特の甘味と香りが口の中に広がります。 数年前のとても暑い夏の日の夕方、 このハーブの香りが辺りに充満していました。 独特の香りは私を虜にしました。 香りにつられてたどり着くとこのフェンネルが立っていたのです。 それからのお付き合いです。... [続きを読む]

受信: 2006年6月28日 (水) 14時05分

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