イーチョーバ 赤坂潭亭の料理 (5)
「フェンネル」と呼ぶと、ハーブの役割のときが多いのかな。細い葉の部分を、マリネや魚料理などの料理の風味づけに使います。アスパラガスの葉のような繊細な姿なので、料理の上に飾られて登場することもよくある。
「フェンネルシード」というとスパイス。乾燥した種子や粉末にして、ピクルスやパンの香りづけに。
白い根の部分は生で食べたり、ゆでて食べたり、煮込んだりします。「フローレンスフェンネル」とか「フィノッキオ」と呼ばれるものは株元が肥大する変種。
「茴香(ういきょう)」と呼ぶと漢方の材料で、中国の五香粉にも入ります。
イーチョーバが使われていたのは、「香り押しずし」。そのすし飯のなかに見える緑色の糸のようなものですが、あまり主張していないイーチョーバ君でした。上にのっているのは、石垣鯛。
添えてある香のものは、ナーベラ(へちま)、昆布土佐煮、島らっきょう。
この夜赤坂潭亭でいただいたものは、ほかに「お造り 糸満冷や汁潭亭風(シマアジ)」、「止め椀 モーイのすり流し」、「甘味 アロエの葛きり サーターユ(黒蜜)添え」。
たいへん結構でございました。
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