八百屋塾 (1) なす

7月の八百屋塾、テーマ野菜はなすと枝豆です。それに白桃、ブドウ、梨。それから「ポジティブリスト」についても勉強しました。

参考出品を加えると11種類のなすたち。今回は「千両なす」のような一般的なタイプは外しました、と調達係の八百屋さん。水なすタイプ、長なすタイプ、その他小なす、丸なす、白なすなど、個性的ななすたちが揃いました。
なすの最近のトレンドは、水なすタイプだそうです。水菜がサラダでブレークしたし、なすも…というわけでしょう。

写真↑は水なす　茨城・Nマーク産　品種「美男」渡辺採種場　---　水なす⇒水もしたたるいい男⇒「美男」なんですって。

食べくらべをしたのは、水なすタイプが岩手産「さしみサラダなす」と大阪泉州の「泉州水なす」の2点、長なすタイプが、愛媛産長なす「松山長なす」、熊本産大長なす「黒紫」、熊本産赤なす「肥後むらさき」の3点、計5点。
水なすは塩もみ、長なすはオーブンで焼いて割りじょうゆでいただきました。

◇水なす
↑水なす　岩手・JA岩手花巻大迫産　品種「さしみサラダなす」渡辺採種場

水なすの塩もみを比べると、岩手の「さしみサラダなす」はややえぐみを感じたのですが、わたくしがいただいたのが、半分に切ってへたに近い部分だったからかもしれません。丸いおしりに近い半分を食べた人は、えぐみは感じないと言っていました。
個体差かもしれませんし、食べる部分によっても違うのでしょう。食べくらべをすると、いつも思うことですが、わたくしがいただいたものが、その品種すべてに共通しているはずがない。
甘くみずみずしく、やわらかい食感という点では、意見が一致しました。

↑水なす　大阪・泉州産　品種「泉州水なす」　---　江戸時代から泉州地方で栽培されてきたという本家本元の水なす。かつては田んぼの隅などに植えて、のどを潤したのだそうです。 

「泉州水なす」は、特に皮のところがパリパリしています。それでいてかみ切れる。甘くみずみずしいのは「さしみサラダなす」同様。というか、こっちが本家だから、逆ですね。皮のところにちょっとアクのようなえぐみを感じました。

↑水なす　山形・JAやまがた産　品種「なっす」　---　商品名「ごちそうなす」今年から本格栽培された新しい品種です。

焼きなすは250℃のオーブンで5～6分焼いたもの。竹串で皮をむいて、とろりと甘いところをいただきました。
「松山長なす」は口に入れると甘い！とろり感は、大長なすに比べるとやや少ない。
熊本の大長なすは、口に入れた瞬間になす独特のなつかしいにおいがしました。3つのなかではとろり感はいちばん。甘い。
熊本の赤なすは、焦げたにおいがグッド。甘みとうまみがあります。とろり感というより、やわらかい歯ざわりを感じました。

◇長なす
↑愛媛・JAえひめ中央産　品種「松山長なす」

◇赤なす
↑熊本・ナスタ産　品種「肥後むらさき」農産園芸研究所

◇丸なす
↑奈良・平和産　在来種　---　この丸なす、賀茂なすよりも歴史があるのだそうです。

◇小なす
↑山形・JAやまがた産　品種「真仙中長なす」渡辺採種場　---　「これは漬けものにするとうまいんだよ」と江澤正平先生。

◇白なす
↑千葉・船橋農産物産　品種「白なす」自家採種　---　もとは外国のタネではないか、とのことでした。

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