ゴーヤーの苦みの抜きかた

わたくしが以前に世話役をしていた、野菜と果物を勉強する会の仲間の集まり。持ち寄り随意（というのはヘンかな。要するに何か持っていくモノがある人は持っていくし、そうでない人は何も持参しない）パーティです。
農業の小竹さんは「黒美人」を、わたくしは何もないのでお酒、ヴィ・ド・フランスにおつとめの長谷川敏彦さんは、サラダをつくってくれました。
その一つが「ゴーヤーサラダ」。レシピといっしょに長谷川さんに教わった苦みの抜きかた、初めてです。

ゴーヤーの苦みを抜くにはふつう、二つ割り⇒タネを取る⇒半月に切る⇒塩もみ⇒水で流すというやり方ではないかしら。あと、ゆでるという方法もありますし、食生活ジャーナリストの岸朝子さんは鰹節に含まれるアミノ酸が苦みをやわらげるので、塩もみもせず、鰹節をたっぷりかけると言っています。もっとも岸さんはゴーヤーの苦みは好きらしいのですが。

そのどれとも違うのが、長谷川さんが教えてくれた、ゴーヤーの苦みの抜き方。
切ったゴーヤーをは軽く塩もみして、電子レンジに1分。流水にさらした後、氷水で15分、というのです。ちょっと面倒なようですが、確かに苦みはほとんどありません。人によっては、ものたりないというかもしれない。でも、ゴーヤーらしさは残っていて、なかなかおいしかった。
塩もみ、電子レンジ、氷水の時間で味と食感が変わるそうです。

■写真のサラダの材料と作りかたは以下の通り。

• ゴーヤ1本（半月切り）
• 竹輪3本（輪切り）
• 人参（せん切り）50グラム
• そばのスプラウト（半束）
• ローストしたアーモンド少々
• ドレッシングは、白味噌とマヨネーズを1対3の割合で混ぜたもの。

水切りしたゴーヤと竹輪、人参をあえ、お皿に盛り付け、アーモンド、スプラウトをのせてできあがり。

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