カブのエチュベ

    女子栄養大学の伝説的な先生の一人、深沢二朗先生の伝統的な西洋料理を、荒井慶子先生にお願いして教えていただきました。
「生徒さんはよく、わたくしの料理を、バタバタバタバタしてる、とおっしゃっるのよ」と荒井先生。で、バタの量は、深沢オリジナルよりも減らしておられるようです。

まずはカブのエチュベ。エチュベというのはフランス料理の蒸し煮のこと。今のやりかたをみると、野菜などをそのまま、水分をほとんど加えずに蒸し煮にすることが多いようですが、深沢先生はちょっと違います。
まずゆでて、それからバタとだし汁で蒸し煮にする。手間がかかりますが、確かにこれはおいしい。バタとブイヨンで仕上げたカブのほんのりした甘さは、滋味、というべきでしょうか。

カブは大きくて実がしっかりして真っ白で惚れ惚れするくらい。大きいので4つ割りにして、面取りして使いました。このお料理は真っ白に仕上げるのが大切なので、焦がさないように気をつけます。
↑写真は、塩少々を加えた湯で、ゆでているところ。最近のレシピでは、このプロセスが省かれることが多いみたい。素材自身の水分で蒸し煮にするやり方をよく見ます。

以下は、深沢先生の本から。

◇材料

• 小カブ　　　　　500g
• バター　　　　　30g
• 煮出汁　　　　　55cc
• パセリ

◇作り方

1. 小カブは形の揃ったものを丸く剥き、塩少量加えた湯で３分間ゆでて水気をきる。
2. 煮出し汁を準備する
3. 鍋にバター30gを溶かし、カブを入れて塩、胡椒し、色づかぬように弱火で5～6分間炒めて煮出し汁をつぎ入れ、蓋をして柔らかくなるまで10分くらい煮る。
4. 野菜鉢に盛り、パセリのみじん切りを振りかけて供する。

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