« 野菜スープカレー | トップページ | にんじんのグラッセ »

2006年10月 3日 (火)

カブのエチュベ

Kabu3_2     女子栄養大学の伝説的な先生の一人、深沢二朗先生の伝統的な西洋料理を、荒井慶子先生にお願いして教えていただきました。
「生徒さんはよく、わたくしの料理を、バタバタバタバタしてる、とおっしゃっるのよ」と荒井先生。で、バタの量は、深沢オリジナルよりも減らしておられるようです。

Kabu1 まずはカブのエチュベ。エチュベというのはフランス料理の蒸し煮のこと。今のやりかたをみると、野菜などをそのまま、水分をほとんど加えずに蒸し煮にすることが多いようですが、深沢先生はちょっと違います。
まずゆでて、それからバタとだし汁で蒸し煮にする。手間がかかりますが、確かにこれはおいしい。バタとブイヨンで仕上げたカブのほんのりした甘さは、滋味、というべきでしょうか。

カブは大きくて実がしっかりして真っ白で惚れ惚れするくらい。大きいので4つ割りにして、面取りして使いました。このお料理は真っ白に仕上げるのが大切なので、焦がさないように気をつけます。Kabu2
↑写真は、塩少々を加えた湯で、ゆでているところ。最近のレシピでは、このプロセスが省かれることが多いみたい。素材自身の水分で蒸し煮にするやり方をよく見ます。

以下は、深沢先生の本から。

◇材料

  • 小カブ     500g
  • バター     30g
  • 煮出汁     55cc
  • パセリ

◇作り方

  1. 小カブは形の揃ったものを丸く剥き、塩少量加えた湯で3分間ゆでて水気をきる。
  2. 煮出し汁を準備する
  3. 鍋にバター30gを溶かし、カブを入れて塩、胡椒し、色づかぬように弱火で5~6分間炒めて煮出し汁をつぎ入れ、蓋をして柔らかくなるまで10分くらい煮る。
  4. 野菜鉢に盛り、パセリのみじん切りを振りかけて供する。

人気blogランキングへ

|

« 野菜スープカレー | トップページ | にんじんのグラッセ »

グルメ・クッキング」カテゴリの記事

レシピ」カテゴリの記事

料理」カテゴリの記事

野菜」カテゴリの記事

野菜(根菜類)」カテゴリの記事

」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/125662/12139409

この記事へのトラックバック一覧です: カブのエチュベ:

» 料理の作り方レシピに関する情報満載です! [料理 作り方 情報ナビ]
今日はどんな料理を作ったらいいのかお悩みのあなた。料理の作り方レシピに関する情報満載です。ぜひ活用しておいしい料理を作りましょう。 [続きを読む]

受信: 2006年10月 4日 (水) 00時07分

« 野菜スープカレー | トップページ | にんじんのグラッセ »