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2006年10月 9日 (月)

天然きのこのスープ

Momonger01 何でも教えてくれるシェフの店で出てきた、スープです。入っているのは、山形県真室川産の天然きのこたち。初めてお目にかかる子もいました。

入っていたのは、ブナカノカ、鱒茸、アミタケ、ホウキタケ、ナメコ。ナメコを除くとみんな、食べたのは初めて。ブナカノカと鱒茸は見たのも初めてでした。

シェフの話。
---天然きのこの苦みと渋みは、栽培ものよりも強く、85℃以上に加熱するとさらに強くなる。よって、生クリームでマスキング&リエゾンしているが、生クリームは83℃で分解してしまう。(リエゾンとはつなぎのことである)---

私は、天然きのこのスープに苦みも渋みも感じませんでした。生クリームもマスキングも効いているのでしょう。でも、きのこの苦みと渋みを出さないように、85℃以上にしないでスープを作るというのは、ちょっと想像がつきません。どんな加熱のプロセスなんだろう。

生クリームが分解しないようにするには、できあがったスープをスープ皿に入れてから、静かに注ぎ入れればよい。これは、いろんな他のスープにもある方法です。
その前のスープの作り方は…。
ベースは野菜でとったスープです。沸騰したところへきのこたちを加えて、一気に加熱し、2~3分。そのままの温度を保つと苦みと渋みが強くなるので、できるだけ短時間で85℃より低い温度にする。それには、「自分のやり方だけど、皿に入れて温度を下げる」のだそうです。

なるほどね。味は思ったよりもあっさりしていて、でも秋の森の香りがしました。

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