にんじんのグラッセ

深沢二朗先生の西洋料理を学ぶ会、次はご存じ、にんじんのグラッセです。
グラッセは、「煮汁を煮つめるなどして、材料に照りやつやをつけること」で、ほかに「凍らせる」「糖衣をかける」という意味もある、とネット情報。

フランス語の辞書によると、もともとグラッセは氷のこと。それから氷の表面のようにつやつやのものをグラッセというようになったらしく、私が知っているグラッセは、にんじんのほかには、マロングラッセがあります。

にんじんのグラッセは「こうすると、どんなにんじんでもおいしくなっちゃうの」と荒井先生。確かにことしのにんじんの出来は、良好とはいえないものがありますが、グラッセにしたらおいしくなっちゃった。
以下は深沢先生の本から

◇ 材料

• ニンジン　 　400g
• バター　　　　25g
• 塩　　　　　　 2g
• 砂糖　　　　 　5g
• 水　　　 　　270cc
• 胡椒

◇ 作り方
ニンジンはシャトウにむいて洗い、砂糖、バター、塩と水を加えて柔らかく、水分がほとんど無くなるまで約30分間にて最後に胡椒で調味する。

※グラッセという料理は、つやよく煮上げたもの。新ニンジンの小さいのがもっとも適する。ない場合はニンジンの芯を除いて赤い部分だけを用いると色も美しい。切り方はシャトウと限らずいっしょに煮る野菜の形によって輪切り、さいの目切りなどに変えるとよい。

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