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2006年10月 5日 (木)

トマトソース

荒井慶子先生に教わる、深沢二朗先生の伝統的な西洋料理。トマトソースもさすがです、バタを使います。
トマトソースというとイタリアンですから、いまはオリーブオイルがふつうでしょう。

うちにあるレシピブック『わかりやすいイタリア料理』(柴田書店)をみたら、「サルサ・デ・ポモドーロ(基本のトマトソース)」のところに何人かのシェフのレシピが出ていました。「カピトリーノ」の吉川敏明さんはサラダオイル、「ヂーノ」の佐竹弘さん(いまは「カ・アンジェリ」のシェフ)はガーリックオイル(サラダオイルにニンニクを入れて加熱し香りを移したもの)、「ラ・コメータ」の鮎田淳治さんはオリーブオイル、「アヴェンティーノ」の栗原重雄さん(このお店もシェフの名前もいまのネット情報には、もう出ていない)はサラダオイルでした。

  案外サラダオイルを使う人が多いのでビックリですが、この本の初版は、1987年だからね。いまのレシピを調べたら、ぜったいオリーブオイルのほうが多いと思う。
バタで作ったトマトソースは、やはりコックリと甘い感じです。

ふつうにはトマトの種は除きますが、家庭ではそのままでよいのではないかしら、と荒井先生。
トマトソースは、スパゲッティ料理、卵料理(オムレツ、ポーチドエッグ、オムライスなど)、魚料理(炒め、蒸し)、肉料理(ソテーしてソースに、煮込みに、グラタンなど)いろいろ広く重宝です。たくさん作って、小分けして冷凍しておくと、便利です。

湯むきの最後のプロセス↓Tomato_sauce01
ヘタのところを丸くくりぬいて熱湯に浸け、冷水にとります。すると自動的に皮がむける。

鍋でバタを溶かしているところ↓Tomato_sauce02
調理施設の備品を使いますから、「どんなお鍋でもできるようになるのよ」と荒井先生。

玉ねぎのみじん切りを炒めているところ↓Tomato_sauce03
玉ねぎは、縦横に約3㎜幅の切れ目を入れて、端から薄く切っていきます。

湯むきして5ミリ角くらいに切ったトマトを炒めているところ↓Tomato_sauce04

香草を入れ、塩をふっているところ↓Tomato_sauce05_2

最後はこのままクツクツ、30分くらい煮つめて、できあがり↓Tomato_sauce06

以下は深沢先生の本『西洋料理500種』(女子栄養大学短期大学出版部)から

◇材料

  • 玉ネギみじん切り 30g
  • トマト 正味    300g
  • バター(油)     20g
  • 塩・胡椒
  • 香り付け パセリの茎
  • ローリエ・ニンニクetc

◇作り方

  1. トマトはへたを取り熱湯にくぐらせて薄皮をむき、ざく切りにする。
  2. 鍋にバターを溶かし、玉ネギ(ニンニク)を入れ、透明になるまで炒め、トマトを加え、軽く炒める。塩小さじ1/5ぐらいを加え、蓋をして、20~25分弱火で煮込む。途中、不足なら水を補う。

※ていねいには、裏ごしし、濃度をつけたい場合はコンスターチ(または片栗粉)の水溶きでとろみをつけます。
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