トマトソース
荒井慶子先生に教わる、深沢二朗先生の伝統的な西洋料理。トマトソースもさすがです、バタを使います。
トマトソースというとイタリアンですから、いまはオリーブオイルがふつうでしょう。
うちにあるレシピブック『わかりやすいイタリア料理』(柴田書店)をみたら、「サルサ・デ・ポモドーロ(基本のトマトソース)」のところに何人かのシェフのレシピが出ていました。「カピトリーノ」の吉川敏明さんはサラダオイル、「ヂーノ」の佐竹弘さん(いまは「カ・アンジェリ」のシェフ)はガーリックオイル(サラダオイルにニンニクを入れて加熱し香りを移したもの)、「ラ・コメータ」の鮎田淳治さんはオリーブオイル、「アヴェンティーノ」の栗原重雄さん(このお店もシェフの名前もいまのネット情報には、もう出ていない)はサラダオイルでした。
案外サラダオイルを使う人が多いのでビックリですが、この本の初版は、1987年だからね。いまのレシピを調べたら、ぜったいオリーブオイルのほうが多いと思う。
バタで作ったトマトソースは、やはりコックリと甘い感じです。
ふつうにはトマトの種は除きますが、家庭ではそのままでよいのではないかしら、と荒井先生。
トマトソースは、スパゲッティ料理、卵料理(オムレツ、ポーチドエッグ、オムライスなど)、魚料理(炒め、蒸し)、肉料理(ソテーしてソースに、煮込みに、グラタンなど)いろいろ広く重宝です。たくさん作って、小分けして冷凍しておくと、便利です。
湯むきの最後のプロセス↓
ヘタのところを丸くくりぬいて熱湯に浸け、冷水にとります。すると自動的に皮がむける。
鍋でバタを溶かしているところ↓
調理施設の備品を使いますから、「どんなお鍋でもできるようになるのよ」と荒井先生。
玉ねぎのみじん切りを炒めているところ↓
玉ねぎは、縦横に約3㎜幅の切れ目を入れて、端から薄く切っていきます。
以下は深沢先生の本『西洋料理500種』(女子栄養大学短期大学出版部)から
◇材料
- 玉ネギみじん切り 30g
- トマト 正味 300g
- バター(油) 20g
- 塩・胡椒
- 香り付け パセリの茎
- ローリエ・ニンニクetc
◇作り方
- トマトはへたを取り熱湯にくぐらせて薄皮をむき、ざく切りにする。
- 鍋にバターを溶かし、玉ネギ(ニンニク)を入れ、透明になるまで炒め、トマトを加え、軽く炒める。塩小さじ1/5ぐらいを加え、蓋をして、20~25分弱火で煮込む。途中、不足なら水を補う。
※ていねいには、裏ごしし、濃度をつけたい場合はコンスターチ(または片栗粉)の水溶きでとろみをつけます。
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