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2006年11月30日 (木)

芭蕉菜と体菜

藤岡輝好さんからいただいた葉っぱたち、「芭蕉菜」と「体菜」は、塩漬けされることが多いらしいので、やってみました。1週間以上経ったほうがおいしいと思う。というか、これ、長くおいて、古漬けにするといいかも。

◇芭蕉菜↓Bashona2
◇体菜↓Tai_sai2

この2つの葉っぱたち、どんなものか調べてみました。わかったことはあまり多くないけど、整理してみよう。
■芭蕉菜Bashona1
タカナ・カラシナの仲間

  • タカナ類のなかでも株が大型で、葉脈が太く肉厚になっているものを多肉性タカナ類と呼び、1つのグループと考える。日本に入ってきたのは、明治時代中頃で、各地でさまざまな品種がつくられ、主に漬けものとして利用されている。暖地に多いが、東北に順化した「山形青菜(やまがたせいさい)」や、これに近い「芭蕉菜(ばしょうな)」もある。※以上『花図鑑・野菜』(草土出版)
  • 『江戸の野菜~消えた三河島菜を求めて』の著者(野村圭佑氏)によると、三河島菜は、葉の形が芭蕉のように長かったことから、芭蕉菜とも呼ばれていた。その「三河島菜」は、三河島菜という特定の種類があったのではなく、三河島で作られていたいくつかの漬け菜がそう呼ばれていたのではないかという。

■体菜↓Tai_sai
ツケナの仲間

  • 体菜類の野菜には、「雪白体菜(せっぱくたいさい)」、「二貫目体菜」、「チンゲンサイ」、「パクチョイ」などがある。
  • 『花図鑑・野菜』の雪白体菜の写真に似ている。雪白体菜は、明治初年に導入されたパクチョイが改良され、現在にいたったもので、杓子菜、布袋菜ともよばれる。※以上『花図鑑・野菜』(草土出版)
  • 東北地方では「煮菜」という料理にして食べる。塩漬けの塩を抜いて煮て味つけたもの。あぶらげや豆などを加えたりする。

ツケナって、けっこうやっかいです。
---ツケナは「漬け菜」ではなくて、「菘」。「菘」と書いて「ツケナ」と読ませたのです---
と、芦澤先生。私などは、まず、そこのところを誤解しておりました。
『花図鑑・野菜』によれば
---ツケナ類が中国から日本に入ったのは、奈良時代以前。以来各地でさまざまな地方種が発達した---
---ツケナ類は、大きくは、ハタケナ類、コマツナ類、ミズナ類、体菜類、タアサイ類、不結球性ハクサイ類および、別種のナタネ(洋種ナタネ)類の各グループに分けられる。広い意味では、タカナやカラシナが含まれることもある---
ってことは、ずいぶんいろんな葉っぱたちがツケナなんですね。結局、広義には芭蕉菜もツケナなわけだし…。

とにかく、古くから栽培されていて全国に地方種がある野菜って、よくわからないところがある。だから面白くて、会ってみたい、食べてみたいのだけれど。
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