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2006年11月18日 (土)

大根ごはん

Salon3 ジョン・キョンファさんの“食文化サロン”、〆に登場したのは、だいこんを炊き込んだ大根ごはんです。
日本のだいこん飯は、NHKのドラマ「おしん」で有名になったそうですが、私はみていないのでどんなものだったのかわかりません。昔、足りないお米の増量剤として野菜や雑穀を使いましたから、おしんのだいこん飯もそれですね。

私の事務所にあった料理の本に、いくつかだいこん飯のレシピが出ていました。
一つは、千六本に切っただいこんとあぶらげを、調味液(薄口しょうゆと酒)で炊き込むというもの(『おかず2001』NHK出版)。
もう一つは、切り干しだいこんを使うタイプで、もどした切り干しだいこんを炒め、これにもどした干ししいたけとにんじんのせん切りを加えて炒め、調味して、ちりめんじゃこといっしょに炊き込む。盛りつけたごはんの上に、薄焼き卵の細切りを散らすというもの。こちらはちょっと手が込んでいます。(『やっぱりご飯』NHK出版)
このほかにもいくつかありましたが、油分を加えるレシピがほとんど。おしんのだいこん飯とは、まったく別物です。だいこんはお米の増量剤ではなく、風味を添える食材として使われています。

キョンファさんの大根ご飯のレシピ(『おいしいおかず』柴田書店)が、日本のレシピと違うのは、次の点です。

  1. お米と大根を炒めてから炊く
  2. スープ(たぶん牛肉)に塩味をつけて炊く
  3. 炊きあがったご飯に、薬味じょうゆをかけていただく

材料を炒めてからスープで炊くのですから、おいしいはず。お米と大根の、シンプルでやさしい味がうれしいごはんでした。
炊きあがっただいこん飯に、しょうゆ味の汁をかける食べ方は、日本でも江戸時代のレシピにあるそうです。あるいは、いまもどこかの地方に残っているかもしれません。

写真は、左上から時計回りに

  • じゃこ炒め
  • のりの和えもの
  • 干し明太の和えもの
  • 白菜の韓国味噌スープ
  • 大根ごはん

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