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2007年6月22日 (金)

低温スチームされた野菜たち

Steamer01 低温スチーム料理を研究している平山一政さんのお宅にお邪魔しました。これまで何度もお目にかかったことがあり、低温スチームされた野菜を味わわせてもらっていますが、こんなにゆっくりお話をうかがい、こんなにたくさんの種類の野菜の味をみたのは初めて。

  Carrot02たくさんの密閉容器に入った、さまざまな野菜を試食しました。
Carrot01_2 左はにんじんを低温スチームして、調味液につけたもの。右は、低温スチームしたにんじんをすりおろしたもの。やはり低温スチームしてすった、山芋の上にのせてポン酢でいただきました。

Celery01Cucumber01Daizu01左から、セロリ、きゅうり、大豆。セロリときゅうりは甘酢に、大豆はスチームしただけの状態。これがそのまま食べて、よいんです。

Garlic01Govorenkon01Kiribosi01左はにんにくをしょうゆ味の汁に漬けたもの。 真ん中の箱は、左がごぼう、右がれんこん。調理時間をごぼうに合わせたので、れんこんがやわらかくなってしまった、と平山さん。右の箱は切り干しだいこん。この食感がすごくよかった。
   
Moyasi01_1Myoga01Onion01 左から、もやし、みょうが、たまねぎ。もやしはラーメンに入れるとサイコーだそうです。歯ざわりよく仕上がっているからね。たまねぎは何も味はついていません。 こうしておくと、とても便利、と平山さん。でしょうね。そのまま食べて、甘いの。ブランドたまねぎじゃありませんよね。と確認してしまいました。スーパーでフツーに売っているたまねぎとのこと。
Potato01Pumpkin01Tomato01左から、じゃがいも、かぼちゃ、トマト。トかぼちゃは、これを調味液とともに火にかけて一煮立ちさせれば、煮もののできあがり。ですが、このまま食べてもおいしい。トマトは、割れて出てくるジュースがすごくおいしいんですよ、と平山さん。

Yamaimo01

Uri01

Yamakurage01 左は山芋、真ん中がウリ、右は山クラゲ。山クラゲの歯ざわり、いいですね。食感的にいうと、切り干しだいこんの仲間です。シコッと、歯を押してくる感じ。

Lettuce01 Lettuce02

ちょっとおどろくのが、このレタス。50℃に満たない温度で蒸したものだそうです。生と変わらないシャキシャキ感、おまけに傷みにくい。

平山さんが提唱している低温スチームは、沸騰させない温度で長時間蒸す調理法です。食材によって、目的とする状態によって、温度と時間は変わりますが、今回のお話に出てきたのは49℃~80℃前後、30分~1、2時間でした。昔うかがったときは、ものによっては一昼夜!のような感じがありました。
調理結果は風味、香り、栄養分を損なわない…と、たいへんヨロシイので、時間が問題だなぁと思っていましたが、以前よりずいぶん短い。これなら現実的。こんな風にして野菜を最後までおいしくいただけるのは、うれしい限りです。

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コメント

先月の朝日新聞の切り抜き(7月9日低温蒸しで野菜たっぷり)が出てきたので読み直していましたが実際にする時はどうやるのよ??と思って検索しているうちに色々知る事になりました。読んでいてなるほど、いいなぁと思いましたが時間がね~?で、蒸篭も持っていますが・・簡単に出来ない物かと?そうこうしている内に家電メーカーの低温スチーム器(?)のサイトにあたり、これでも出来るのかな?と・・お教えいただけますか?

投稿: 清水洋子 | 2007年8月19日 (日) 14時22分

■清水洋子さん
コメントありがとうございます。
実は、平山さんの低温スチーム調理器が知人のところにあるというので、先日、仲間とトライしてみました。
結論からいうと、熟練が必要で、ふつうの家庭ではなかなか使いにくいと思いました。
借りたのが古い機種だからかもしれませんが、温度をコントロールするのにコツがいります。いったん決まってしまえばあとは安定しているのですが、それまでがちょっとたいへんでした。この点について、最新のモノは改善されていると思いますが。
調理に時間がかかるのは、ほうっておけばOKなので、それほど問題にはならないのですが、あの大きなサイズはどうでしょうか。
私も家電メーカーのスチーム調理器がその代わりにならないだろうかと思っています。「ならない」という意見もあるのですが…。(私は前からスチーム調理器がほしいのですが、キッチンのどこに置く?というところで止まってしまっています)。
というわけで、お役に立たなくてごめんなさい。もう少し調べてみます。

投稿: クサマヒサコ | 2007年8月20日 (月) 11時50分

ここ数年、私の行きつけのフレンチレストランで、魚料理の蒸し物がでますが、この調理法をなんと言うのでしょうか?。

私の好みは、魚料理は香ばしく焼き上げて、ソースをかける、定番のものが好きなのですが、
蒸し料理が流行しているのですか?。

低温スチーム調理法を正式にはどんな名前で呼ぶのですか?。

投稿: 小林ケンジ | 2007年10月13日 (土) 01時19分

■小林ケンジさん
コメントありがとうございます。
フレンチで魚料理の蒸し物、というと「ヴァプール」でしょうか。
蒸し料理が流行ってるという話を、私も聞いたことがありますが、いまはどうなんでしょう。
それほど食べ歩きをしているわけではないので確かではありませんけれど、レストランのメニューのなかにすごく増えたという感じはあまりありません。目新しい調理法として注目されたのかも。
それから低温スチーム料理の正式の名前は、まだないのではないでしょうか。料理人にみてもらうと必ず興味を持つとは聞いていますが、実際にレストランで使っているところがあるかどうか…。
料理名をつけるとしたら、料理人の他にはメーカー、料理研究家、広告関係者、編集者…。いずれにしても、その点では開発途上かもしれません。

投稿: クサマヒサコ | 2007年10月13日 (土) 07時05分

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