低温スチームされた野菜たち

低温スチーム料理を研究している平山一政さんのお宅にお邪魔しました。これまで何度もお目にかかったことがあり、低温スチームされた野菜を味わわせてもらっていますが、こんなにゆっくりお話をうかがい、こんなにたくさんの種類の野菜の味をみたのは初めて。

  たくさんの密閉容器に入った、さまざまな野菜を試食しました。
左はにんじんを低温スチームして、調味液につけたもの。右は、低温スチームしたにんじんをすりおろしたもの。やはり低温スチームしてすった、山芋の上にのせてポン酢でいただきました。

左から、セロリ、きゅうり、大豆。セロリときゅうりは甘酢に、大豆はスチームしただけの状態。これがそのまま食べて、よいんです。

左はにんにくをしょうゆ味の汁に漬けたもの。 真ん中の箱は、左がごぼう、右がれんこん。調理時間をごぼうに合わせたので、れんこんがやわらかくなってしまった、と平山さん。右の箱は切り干しだいこん。この食感がすごくよかった。
   
左から、もやし、みょうが、たまねぎ。もやしはラーメンに入れるとサイコーだそうです。歯ざわりよく仕上がっているからね。たまねぎは何も味はついていません。 こうしておくと、とても便利、と平山さん。でしょうね。そのまま食べて、甘いの。ブランドたまねぎじゃありませんよね。と確認してしまいました。スーパーでフツーに売っているたまねぎとのこと。
左から、じゃがいも、かぼちゃ、トマト。トかぼちゃは、これを調味液とともに火にかけて一煮立ちさせれば、煮もののできあがり。ですが、このまま食べてもおいしい。トマトは、割れて出てくるジュースがすごくおいしいんですよ、と平山さん。

左は山芋、真ん中がウリ、右は山クラゲ。山クラゲの歯ざわり、いいですね。食感的にいうと、切り干しだいこんの仲間です。シコッと、歯を押してくる感じ。

ちょっとおどろくのが、このレタス。50℃に満たない温度で蒸したものだそうです。生と変わらないシャキシャキ感、おまけに傷みにくい。

平山さんが提唱している低温スチームは、沸騰させない温度で長時間蒸す調理法です。食材によって、目的とする状態によって、温度と時間は変わりますが、今回のお話に出てきたのは49℃～80℃前後、30分～1、2時間でした。昔うかがったときは、ものによっては一昼夜！のような感じがありました。
調理結果は風味、香り、栄養分を損なわない…と、たいへんヨロシイので、時間が問題だなぁと思っていましたが、以前よりずいぶん短い。これなら現実的。こんな風にして野菜を最後までおいしくいただけるのは、うれしい限りです。

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