空心菜のサラダ

  西麻布にあるベトナム料理店「キッチン」。
いちばん印象に残ったのは、空心菜のサラダです。
「へーぇ、これ生なの？」と聞いたら、「はい」と。
右の写真、くるんと巻いているのが空心菜の芯の部分。専用のカッターで細く切って水にさらしてあるのだそうです。 

オーナーシェフ鈴木珠美さんの本『ベトナム葉っぱごはん』（文化出版局）には、その道具のことも出ていました。
－－－かたい空心菜の茎を、この専用カッターにすーっと通すと、ところてん状にきれいなせん切りができる道具です。各家庭にあり、空心菜好きなベトナムならではの一品です－－－
なるほど。その土地の食材－料理を作るための独特の道具って、面白いものがありますね。
ドレッシングは、にんにくととうがらしが入った甘酸っぱ辛いニョクマム系ベトナムドレッシング。上にはフライドオニオンと砕いたピーナッツがトッピングされています。

空心菜は『花図鑑・野菜』には、「エンサイ」として出ています。別名、クウシンサイ、アサガオナ、カンコン。サツマイモの仲間で、原産地は熱帯。サツマイモ属でも、お芋はできません。若い茎と葉をいただく。
「茎の中が空洞になっていることから」空心菜。『中国料理素材事典』（柴田書店）によると、「無心菜（ウ・シヌ・ツァイ）」、「通菜（トォン・ツァイ）－広東」とも呼ばれるといいます。
この事典にはこのほか、日本語にはない漢字の名前がたくさん出ていました。「イョン・ツァイ」、「ウォン・ツァイ」、「トン・トン・ツァイ」、「ホン・ツァイ」など。こんなにいろんな名前があるということは、古くから、広い地域で食べられてきたということでしょう。確かに、緑色の葉っぱがなくなる夏の時期に、貴重な野菜です。

こちらは空心菜の炒めもの。これは前にも食べたことがある。というか、空心菜の料理って、ほとんど炒めものしか知らなかった。にんにく風味のピリ辛＆甘酸っぱい味つけ。これもトッピングのピーナッツが香ばしい、アジアチックなメニューでした。

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