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2007年7月24日 (火)

空心菜のサラダ

06kusinsai_salad0106kusinsai_salad02  西麻布にあるベトナム料理店「キッチン」。
いちばん印象に残ったのは、空心菜のサラダです。
「へーぇ、これ生なの?」と聞いたら、「はい」と。
右の写真、くるんと巻いているのが空心菜の芯の部分。専用のカッターで細く切って水にさらしてあるのだそうです。 

オーナーシェフ鈴木珠美さんの本『ベトナム葉っぱごはん』(文化出版局)には、その道具のことも出ていました。
---かたい空心菜の茎を、この専用カッターにすーっと通すと、ところてん状にきれいなせん切りができる道具です。各家庭にあり、空心菜好きなベトナムならではの一品です---
なるほど。その土地の食材-料理を作るための独特の道具って、面白いものがありますね。
ドレッシングは、にんにくととうがらしが入った甘酸っぱ辛いニョクマム系ベトナムドレッシング。上にはフライドオニオンと砕いたピーナッツがトッピングされています。

Kusinsai01 空心菜は『花図鑑・野菜』には、「エンサイ」として出ています。別名、クウシンサイ、アサガオナ、カンコン。サツマイモの仲間で、原産地は熱帯。サツマイモ属でも、お芋はできません。若い茎と葉をいただく。
「茎の中が空洞になっていることから」空心菜。『中国料理素材事典』(柴田書店)によると、「無心菜(ウ・シヌ・ツァイ)」、「通菜(トォン・ツァイ)-広東」とも呼ばれるといいます。
この事典にはこのほか、日本語にはない漢字の名前がたくさん出ていました。「イョン・ツァイ」、「ウォン・ツァイ」、「トン・トン・ツァイ」、「ホン・ツァイ」など。こんなにいろんな名前があるということは、古くから、広い地域で食べられてきたということでしょう。確かに、緑色の葉っぱがなくなる夏の時期に、貴重な野菜です。

08kusinsai_itame0108kusinsai_itame02こちらは空心菜の炒めもの。これは前にも食べたことがある。というか、空心菜の料理って、ほとんど炒めものしか知らなかった。にんにく風味のピリ辛&甘酸っぱい味つけ。これもトッピングのピーナッツが香ばしい、アジアチックなメニューでした。

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コメント

いつも楽しみに拝見しています。
空芯菜大好きなので、ぜひ真似してみたいです♪
茎ではなく「葉っぱ」の部分も生食できるのですか?どうか教えてください・・。

投稿: suehirogari | 2007年7月26日 (木) 19時16分

■suehirogariさん
いつもご覧いただき、ありがとうございます。
返事が遅くなってごめんなさい。
おたずねの件、葉っぱが入っていた記憶がないのです。
で、本(ベトナム葉っぱごはん)をみてみたら
やはり、茎の部分のみでした。

2人分で、空心菜の茎の部分1/2束分。野菜はこの他
セロリ1/2本、ミョウガ1個、グリーンカール1枚。
ニョクマムベースの甘酸っぱいドレッシングで和えて
砕いたピーナッツとフライドオニオンをトッピング。
空心菜の茎は専用のカッターがない場合は
ピーラーか包丁で縦に細く裂く、と書いてあります。

レストランでの写真にはきゅうりも入っていますね。
サラダに使う野菜なら何でもOKだと思います。
お試しください。

投稿: クサマヒサコ | 2007年7月28日 (土) 08時36分

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