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2007年10月10日 (水)

〔野菜の学校〕10月②きのこ

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08_hakuou00[野菜の学校]ではテーマ野菜を一つ取り上げて、先生のお話を聞き、食べくらべをしますが、そのあとにその時期の「旬の野菜」試食タイムがあります。

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10_tamogi0010月の旬の野菜は、きのこ。東京青果の澤田さんが「スーパーの店頭にはあまり出ていないもの」を用意してくださいました。すべてオリーブオイルで炒めて、0.5%の塩とこしょう少々でいただきました。どのきのこも、それぞれのうまみがあって、おいしかった。
↑写真は左から、あわび茸 本しめじ 白王茸
下段左から、山えのき たもぎ茸

■あわび茸06_awabi0106_awabi02 06_awabi03

和歌山県
三幸食品産
形は、ちょっとバイリングに似ていますが、食感が違います。あわびに似ているというのですが、あわびよりもコリッとしたかたさがある。オリーブオイルも塩もあまり入りません。
ちなみにネットには「バイリングと同じ」という記事もありました。

■本しめじ↓

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三重県
雪国まいたけ産
これ、どうみてもドコモダケだよね。資料によると「松茸の代用になるくらい高級感がある」とか。でも、試食してないのでわかりません。

■ 白王茸↓

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08_hakuou03茨城県
環(きのこ)ワイフーズ
マイタケの軸の部分を太くしたもの。「無菌室栽培の安全食品。白色野菜で、ビタミン、ミネラルが豊富」なのだそうです。歯ざわり、味の入り方がよかった。

■山えのき↓

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09_yamaenoki03_2新潟県
津南町
えのきの原種に近い茶色のえのき。モヤシ状の白いえのきに比べて、濃い味。ぬめりもやや強いようです。

■たもぎ茸↓

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10_tamogi02

10_tamogi03北海道
スリーピー産
芦澤先生監修の『花図鑑・野菜』には、「10年ほど前から北海道で栽培されているが、傘の周辺が欠けやすいので東京や大阪の市場にはほとんど出ない」とあります。この本が出たのは1996年ですから、約10年前。つまり北海道では20年以上前から栽培されていて、近頃になってやっと東京に出てきた、というわけです。
加熱すると、黄色が消えてしまう。食べていちばん塩味を感じたのは、このたもぎ茸でした。
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