えびす またの名 べろべろ

金沢の青木クッキングスクール創立50周年記念パーティのお料理「温もりの味の饗宴」は、3人のゲストと青木悦子校長、ホテルのレシピを組み合わせたユニークなコース。青木校長のレシピによるオードブルから始まりました。
写真のまんなかは芋茎のビビンバ風、右上から時計回りで、日本海梅貝の旨煮、どじょうの蒲焼、こんか鯖と卯の花、えびす。

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五郎島金時の料理

青木クッキングスクールの創立50周年記念パーティのために金沢に行きました。
さすが加賀野菜の地元。パーティが開かれたホテル日航金沢のレシピにも、五郎島金時が使われていました。

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加賀野菜のディスプレイ

金沢市にある青木クッキングスクールという料理学校が、創立50周年を記念してパーティを開きました。青木悦子校長は、金沢料理を伝え、広める努力をなさっており、おいしい「かぶらずし」を作ることでも知られています。クサマは、岸朝子さんにお供して参りました。
そのパーティ会場の入り口に飾られていたのが、この野菜のディスプレイです。中央から右に茂っている木は姫柿。この木から左へ伸びているのがアケビ。柿は、さまざまな加賀野菜に上から話しかけているようです。

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果物教室③西洋なし

日本では西洋なしの代名詞、といっていいくらいの「ラ・フランス」ですが、10月の果物教室は出ていません。栽培面積の比較で第5位（3．7％）の「ゼネラルレクラーク」、第7位（2．8％）の「マルゲリットマリーラ」、「コミス」と「バラード」は、10位にも入らないという、稀少品種ばかり。
※写真はゼネラルレクラーク

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果物教室②柿

「柿には雄と雌があります」と間苧谷徹先生。
ランチ後の眠い空間に軽いジャブです。
「だから柿の品種改良が遅れているのです」。
へーえ。

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果物教室①りんご

10月のテーブルに並んだ果物たちは、一番手前がニホンナシ「南水」。続いてセイヨウナシ「バラード」、「コミス」、「ゼネラルレクラーク」、「マルゲリットマリーラ」。その向こうはりんご「さんたろう」、「シナノゴールド」、「シナノスイート」。最後はカキで写真は3種類しか見えないのですが、シナノスイートに隠れて「刀根早生」（奈良県西吉野）があり、見えているのは「刀根早生」（和歌山県丸学）、「次郎」、「太秋」。

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10分でできる! 野菜のおかず

じゃがいもとさつまいもの「ミックスポテトサラダ」が出ている本です。著者は＜野菜と文化のフォーラム＞でお友だちになった料理研究家松田万里子さん。短い時間で作るレシピばかり。それなのに、仕上がりがきれいなの。

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京むらさき

先日、北千住の杉本青果店に行きました。野菜と果物があふれるくらいに並んでいるなかに、いろいろの梨。で、一つずつ買ったら、「京むらさき」というお芋をおまけしてくれました。

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梨3種

先日、八百屋塾の実行委員長、杉本さんのお店「杉本青果店」に行きました。で、買ったナシ3種類。上の大きいのが「かおり梨」、下の左は「あきづき」、右は「南水」です。

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毎日くだもの200グラム

食育シンポジウム「果物からはじめる健康生活」というイベントの案内をもらったので、行ってみました。収穫は、これ。金太郎飴みたいな果物の断面を、陶器かな、でつくったものです。いま、私のケータイのストラップについています。ちょっと重いけれど、まあ、飽きるまでね。

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バターナッツスクォッシュ

陽子ファームから届いた野菜のなかに入っていた、バターナッツスクォッシュ↑。
八百屋塾で見たもの←とは、肌の感じがゴツゴツとスベスベで、キミたちは同じバターナッツスクォッシュなんだろうか。 育ちが違うと、こうも違っちゃうの？

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チーズパジョン

陽子ファームから届いたわけぎ。すっと伸びた姿が美しく、柔らかそうです。薬味にするとしたら、小口に切って少しだけ使い、あとは冷凍庫というコース。でも、これはいっぺんに食べきりたいなぁ。

そうだ、ジョン･キョンファさんの「チーズパジョン」を作ろう。キョンファさんは万能ねぎを使うのだけれど、わけぎでもいいはず。

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2007年10月の陽子ファームから

「夏野菜が終わり、葉ものが出荷できるまでに育ちました」と届いた野菜たち。葉っぱのなかに、ドンとバターナッツスクォッシュが鎮座ましましていました。
あ、おっきいピーナツ！バターナッツみたい。でも、キミはお肌がずいぶんざらざらだね。

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バターナッツ南瓜のジャム

いま、朝日新聞のインターネットサイト「どらく」にかぼちゃの記事が出ています。書いているのは、園芸研究家の御倉多公子さん。
先日、「バターナッツってジャムにするといい。シナモンがマストなのよね」と、ジャムを持ってきてくれました。
ラベルには「片平楽農倶楽部で採れたバターナッツを使用した無添加の安心ジャムです。［材料］バターナッツ南瓜・砂糖・シナモン」と書いてあります。

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タベルナ・バラッカ（続）

■ペルセデス
「次は“亀の手”の塩ゆでです」とフロアの人。
ん？“亀の手”の塩ゆで？
「“烏帽子貝”ともいいます。スペインでは“ペルセデス”」
なんだか聞いたことがあると思ったら、“メルセデス”と一字違い。で、覚えました。フジツボの仲間で、岩にへばりついて生息している。スペインではもっと大きく育ったペルセデスを食するのだそうです。
「これは身をはずすのにコツがあります」
と実演してくれましたが、確かに。うまくやらないと温かい塩水がピューッと飛ぶんだ。「ワッ」という声を挙げた人は塩水を飛ばした人。けっこういました。
私も、味より、食べる部分を取り出す方に注意が集中してしまいました。
ガリシア地方の料理です。

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タベルナ・バラッカ

「おいしく食べて健康長寿」がモットーのお食事会がありました。お店は、赤坂、昔TBSがあった（いま高層ビル建築中）ところの向かいのビル3階にある、スペイン料理の「タベルナ･バラッカ」です。珍しい料理がいろいろ出てきて、楽しくておいしかった。
■オードブル↑
ほうれんそう入りスパニッシュオムレツ（右）
刻んだ自家製生ハム入りコロッケ（手前）
ムール貝（左）
ブラックオリーブ（まんなか）
もう一つ（上のほうにあるオレンジ色のソースあえ）は、なんだったっけ？　メモしたのですが、この部分のみどこかへいっちゃった。

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サンセーキ

「お肌のトラブルでお悩みじゃありませんか」と、人間だったら言われそうな果皮。品種は二十世紀なのに、らしくないのは、袋をかけないで栽培したからです。
たとえば「サンふじ」のように、一般的に果物の名前に「サン」がつく場合、無袋栽培のものをいうと聞きました。

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〔野菜の学校〕10月②きのこ

［野菜の学校］ではテーマ野菜を一つ取り上げて、先生のお話を聞き、食べくらべをしますが、そのあとにその時期の「旬の野菜」試食タイムがあります。

10月の旬の野菜は、きのこ。東京青果の澤田さんが「スーパーの店頭にはあまり出ていないもの」を用意してくださいました。すべてオリーブオイルで炒めて、0.5％の塩とこしょう少々でいただきました。どのきのこも、それぞれのうまみがあって、おいしかった。
↑写真は左から、あわび茸　本しめじ　白王茸
下段左から、山えのき　たもぎ茸

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〔野菜の学校〕10月①たまねぎ

10月の［野菜の学校］は、たまねぎがテーマです。黄たまねぎ3種類と、赤たまねぎと小たまねぎ各1種類を試食しました。黄たまねぎは、淡路産が2種類、①有機栽培と②慣行栽培、産地を変えて③北海道の慣行栽培。で計3種類です。
写真↑は、左から

1. 品種：ターボ（タキイ）　産地：兵庫県淡路島オニオンクラブ（成井修司）
2. 品種：もみじ3号（七宝）　産地：兵庫県JA淡路
3. 品種：オホーック222　産地：北海道JA北みらい

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紫ずきん

いつもいろんな野菜やくだものを紹介してくれる、よこはま青果塾の委員長藤岡輝好さんから、「紫ずきん」をいただきました。
京のブランド産品マーク、「私が心をこめて育てました」というJA全農京都・綾部西部紫ずきん部会のシールが貼ってあります。

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ランチの野菜度-021 赤坂「津つ井」

・ご挨拶のランチ　煮込みハンバーグ500円
・赤坂「津つ井」
・野菜度＝★★☆☆☆
◇赤坂通りにあった津つ井が、事務所の近く、もと料亭だったところにに引っ越してきました。いつもあまり人通りのない事務所の前の道が、お昼時にザワザワしています。
「もしかして津つ井のせい？」
「ですね、きっと」
「ランチが半額なのは今日までだから行っててみようかな」。 

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なすのクークー

『西洋野菜料理百科』に出ていたなすの料理です。名前が印象的で憶えやすいし、レシピを読むと面白い&おいしそうなので、作ってみました。
本によると、この料理は、かってイランを支配した「パーレビ皇帝付きのシェフ、ミアム・パギ氏が伝えたもの」で、「パギ氏はファラ王妃のためにしばしばこの料理を作りました」とのこと。

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ブラックオリーブ

ギリシャを旅して帰ったお友だちから、おみやげをいただきました。アテネのスーパーマーケットで買ったという、ブラックオリーブの塩&オイル漬けです。  

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秋の食文化サロン

ジョン・キョンファさんが主宰する「食文化サロン」。秋のメイン・ディッシュは、さんまを使ったチゲ＜コンチトゥブチゲ＞でした。
資料には「魚と豆腐、熟成キムチの入ったチゲ。これぞ庶民の味、韓国では街の食堂でよく見かけるメニュー」と紹介されています。

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ランチの野菜度-020 東京ミッドタウン「フォーナム」

・鶏肉のフォー850円＋野菜トッピング大盛り100円
・東京ミッドタウン「フォーナム」
・野菜度＝★★★★☆

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梅シロップ

ことしの梅の季節に、和歌山県日高郡みなべ町の「紀州みなべの南高梅」をPRする催しがあり、南高梅と資料をいただきました。そのなかに梅を冷凍して作る「梅シロップ」というレシピがありました。梅干しは無理だけど、これならできそうです。

写真は、冷凍青梅の浸け始め（大）と、12日後（小）

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