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2007年10月13日 (土)

タベルナ・バラッカ(続)

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■ペルセデス
「次は“亀の手”の塩ゆでです」とフロアの人。
ん?“亀の手”の塩ゆで?
「“烏帽子貝”ともいいます。スペインでは“ペルセデス”」
なんだか聞いたことがあると思ったら、“メルセデス”と一字違い。で、覚えました。フジツボの仲間で、岩にへばりついて生息している。スペインではもっと大きく育ったペルセデスを食するのだそうです。
「これは身をはずすのにコツがあります」
と実演してくれましたが、確かに。うまくやらないと温かい塩水がピューッと飛ぶんだ。「ワッ」という声を挙げた人は塩水を飛ばした人。けっこういました。
私も、味より、食べる部分を取り出す方に注意が集中してしまいました。
ガリシア地方の料理です。

05mushroom ■マッシュルームセゴビア風
「セゴビアはマッシュルームの産地です」と清水尚シェフ。「セゴビアは馬の産地としても有名で、馬のふんがマッシュルームを育てる上で大事なんです」。
厩舎の敷きわらは、栄養豊富、微生物もたくさんいて、マッシュルームがよく育つ。日本でも、「マッシュルームの生産地として知られる場所は、栽培用厩肥の安定的な確保という観点から、競馬場や競走馬のトレーニングセンターが近隣に所在している所が多い」とウィキペディア。このマッシュルームは埼玉産。やはり近くに厩舎があるところだそうです。
オリーブオイルのお風呂につかっていて、パンをつけていただきます。また「バーニャカウダ」じゃん!「温かいお風呂」だもんね。と思っていたら、バーニャカウダ=温かいソースらしい。ま、いずれにしてもスペイン料理では「アル・アヒージョ」という、熱したオリーブオイルに浸かって出てくるの、いろいろあるんですね。

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07iberico■イカの墨煮(左)
「お歯黒になる」のでよく知られている料理。
■イベリコ豚のロースト(右)
イベリコ豚も、最近は有名。

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08paella2■パエリア
ここで再び、清水シェフ登場。「日本のスペイン料理屋は、一カ所でいろんな地方の料理が楽しめるからいいですよね。スペインに行ったら、基本的にその土地のものしか食べられません」。
ホントだ。ウナギの稚魚はバスク地方、ペルセデスはガリシア地方、マッシュルームはセゴビア風だし、イカ墨煮はバスク地方、パエリアはバレンシア地方の料理です。

09dessert■デザート
フォンダンショコラ(右)とカスタードアイスクリーム(左)。
それに、私はエスプレッソをいただきました。

Wine ■ワイン
マルケス・デ・リスカル。
コースの最初からずっと、このワインでした。おいしくてちょっといただきすぎたかも。

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