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2007年11月28日 (水)

八百屋塾② はくさい

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Hakusai_menkoi03  11月のテーマ野菜のひとつはくさいは、芯が黄色になるのが今の主流。かつて、漬けもの用にたくさん使われた時代は、はくさいの芯は白だけだったそうです。
写真は、白菜の黄芯(左)と白芯(中)、ミニ白菜(右)も黄芯。白菜を得意科目の一つとする渡辺採取場から、提供されたものです。  このほか、ミニ白菜「めんこい」も渡辺さんが提供してくださったもの。

Hakusai_ryutoku01

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Hakusai_menkoi02 試食・食べ比べたのは、生、ホタテの貝柱で煮浸し風にしたものを3品種、3日前から塩漬けにしたものを2品種です。

  • 生で食べると、「黄愛(黄芯)」は、葉はみずみずしくかすかな辛みがあり、芯は水分が多く味がやや薄い感じ。
    「隆徳(白芯)」は、芯は水分がありましたが葉には少なくパリバリ感あり。
    ミニ白菜の「めんこい(ミニ白菜)」は、葉はしゃきしゃきして少し辛みがあり、芯は水分の多さが印象的。葉と芯の中間のところに甘みというかうまみというか…がありました。
  • 煮ものでは、「黄愛(黄芯)」は、葉の部分はよいのですが、白い部分の筋がちょっと気になりました。
    「隆徳(白芯)」は、味がよくしみていました。口あたりがよくやわらかくなりすぎないところもいい。
    「めんこい(ミニ白菜)」の歯ざわりはなかなかよかった。
  • 塩漬けは「仲秋」と「黄ごころ」。塩漬けしてから3日半経ったもの。どちらも塩が立っています。塩の入り方がまだ均一になっていないような感じもしました。

白菜は消費量が減っている野菜の一つです。買って帰るのが重たいし、1個買うとなかなか使い切らない。そのうちにひからびちゃう。キムチで大量に白菜を使う韓国でも、白菜は減っているのだそうです。ということはキムチも減っているのかな。とにかく、日本で漬けものをする家庭が減り、野菜の勢力図はずいぶん変わったと思います。

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