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2007年12月12日 (水)

〔野菜の学校 2007〕12月-1 白菜

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12月の[野菜の学校]は、白菜がテーマです。芯の色で黄と白の2タイプ、ミニサイズが1つ、計3タイプを試食。このほか、園芸学校へ通っているスタッフがか゛つくった、芯がオレンジ色の白菜が参考出品されました。
写真上、左は黄芯白菜「黄ごころ」、右は白芯白菜「隆徳」。下は左が「オレンジクイーン」、右はミニ白菜「娃々菜(ワワサイ)」。

試食は生と煮て。生の切り方ですが、葉っぱは横方向に切り、白い茎の部分は繊維にそった縦方向と、繊維を切断する横方向で切りました。ということは、白菜1品種について、葉っぱの部分1つと、下の白い部分2つ、計3つ食べることになります。3品種ありますから、生だけで9つ。これは多くないかなぁ、といつも準備段階で議論になることです。
煮ものは干し貝柱をもどした出し汁と、酒、しょうゆでさっと煮たもの。

01_ousin03_201_ousin02_501_ousin04_2 ■黄芯白菜「黄ごころ」 茨城県産
いま市場に出ている白菜は、ほとんどすべてこの黄芯タイプ。白菜を切って売ることが多くなった時代、切り口の黄色によって、白菜の世界は塗り替えられたわけです。

02_hakusin0402_hakusin02_202_hakusin05 ■白芯白菜「隆徳」 宮城県産
渡辺採種場の圃場から送っていただいたもの。芯が白いのは昔のタイプですが、生でも煮ても、なかなかの評判でした。

03_wawasai0403_wawasai0203_wawasai05_3 ■ミニ白菜「娃々菜(わわさい)」 茨城県産
トキタ種苗のミニ白菜。「白菜とは思えない味と食感」という評価が目立ち、サラダ用などこれまでとは異なる用途にしてはどうか、という意見も出ました。
20_orangequeen03■オレンジクイーン
特別展示。試食はしていません。野菜の学校の後、店頭に並んでいるのをいくつかのお店で見かけました。東京青果の澤田さんによると「一時期は話題になったけど、いまあまりつくられてない」そうですが、変わったモノが好きな人もいるからね。

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