八百屋塾④赤根ほうれん草

八百屋塾の時間割は通常、講師のお話が1時間、市場の野菜情報と果物情報が20～30分、テーマ野菜の食べくらべ。なのですが、今回の講師は山形県からおいでになったので、朝、朝9時の始業時間には間に合わず、順番を入れ替えて市場の情報から始まりました。
講師のお話は山形の伝統野菜です。私などは短絡的に、山形伝統野菜＝庄内と思ってしまいますが、山形県は「庄内」のほか「村山」「置賜」「最上」と全部で4つのエリアに分けて、それぞれの在来作物のPRに力を入れているのでした。
講師が持参してくださったのは、村山地区の山形市と天童市から出荷されている「赤根ほうれん草」です。

資料によると、

• 山形市風間の柴田吉男氏が昭和2，3年ごろ、栽培していた中から葉柄基部や根部の赤みが濃いものを選抜した、東洋種の秋まき品種。
• 葉がギザギザで根が太くて赤い
• 寒くなると葉肉が厚くなり、甘みが強くなる
• 根が一番甘く、アクが少なく刃先までおいしい
• 出荷時期：10月中旬～3月上旬
• 2L＝34～40cm、L＝25～34cm、M＝20～25cm

「この長さが、量販店から問題にされるのです」と講師。「根つきのままだともっと長くなるので、根を切って結束しています」。
ところが受講生からは、「扱いづらくても、長いほうれん草のほうがおいしい」「根がついていると“赤根”という特徴がわかりやすいし、切らないほうがいい」「大株につくって一株ずつ包装したらどうか」など、次々に意見やアイディアが出ました。
というのは、試食してみると、やわらかくて、ほうれん草の味がして、おいしい。で、受講生の八百屋さんたちは熱くなったわけです。
葉、軸と根はおひたしに、根だけをきんぴら風にしていただきました。ゆでた根のところはちょっとかたくて、土の匂いがしました。特に好評だったのは、根っこのきんぴらです。きんぴらという料理法はなんでもおいしいきんぴらにしてしまうのですが、それにしても甘かった。
お皿の左側、茶色い物体が根っこのきんぴらです。
「この前デトックスの勉強会で、根には有毒物質があると聞いたが、根を食べてダイジョーブだろうか」という質問には、「この赤根ほうれん草は10月中旬から翌年3月上旬までしか出ません。無理して育ててないから、農薬などはほとんど使っていません」というお答。
そうだよね。自然に育つ季節に食べた方がいいよね。

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