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2007年12月26日 (水)

八百屋塾②れんこん

Renkon_i01

Renkon_k01 「お正月料理の野菜」。れんこんは、茨城産れんこん(左)と加賀伝統野菜、加賀蓮根(右)が登場。れんこんもさといもと事情は似ていて、関東人は茨城産をよく食べていますが、加賀蓮根にはあまりなじみがありません。

煮ものと酢のものにして食べくらべました。Renkon_kurabe01
煮ものをいただくと、加賀蓮根(左)はホクホクしていて、お芋を思わせるようなでんぷん質が多く含まれている感じがします。茨城産(右)はシャキシャキしていますが、加賀に比べて味の含みが薄かったかもしれません。

Renkon_kurabe02酢のものはシャキシャキ感の強い茨城産(右)のほうが評価が高いかと思ったらそうでもなくて、初めて食べた加賀蓮根(左)の酢のものが「もちもちした意外な食感」でよい、という意見も案外ありました。私は酢のものは茨城産のほうがいい。

加賀蓮根を生産農家はどんな風に食べているか、という話が出ました。

  • すりおろしてみそ汁に入れる
  • すりおろしてお焼きにする←今度、手に入ったらやってみよう
  • 蓮根の穴にあずきをつめて、甘めのおだしで煮る
  • 天ぷら、精進揚げ

下記は、荒井慶子先生のレシピです。

  • はすの煮もの
    はす 200g
    酢(ゆで汁用) 適宜
    砂糖 7~8%
    塩 2.2~2.5%
    だし 100cc
    酒 大さじ1
  1. はすは7~8ミリ厚さの花ばすに切って、酢を入れた熱湯で2分ゆで、ざるにとって水洗いし、ぬめりをとる。
  2. なべにだしと調味料を合わせて煮立て、はすを加えて中火で混ぜながら10分くらい白く歯切れよく仕上げる。
  3. 器にあけて広げ、さます。
  • 酢れんこん
    れんこん 120g
    酢 25%
    だし 酢と同量
    砂糖 15%
    塩 2.5%
  1. れんこんは皮をむき、小口から薄切りにする。
  2. 湯に酢少量を入れてはすを加え、ふたをしないで1~2分ゆで、水洗いする。
  3. だし、調味料を煮立て、中火でれんこんを混ぜながら透明になるまで2~3分煮る。
  4. 煮汁ごと平皿に広げ、急激に冷ます。

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コメント

こんばんは、クサマさん

我が家のある磐田市豊田地区でも
数件の農家で
昔からレンコンが作られ続けてきました。

我が家でも少量ずつ栽培しています。

ここの地区での特徴は茨城県や
他のレンコン産地のように

沼や池でレンコンを栽培しないところです。
では何処で栽培するかというと
普通の「水田」です。

春から秋までは稲と同じように水を張り
深さを深くしたり浅くしたりします。

そして10月頃から水を完全に切ってしまいます。
すると最初は普通の長靴で収穫ですが
最後には靴で収穫することが出来ます。(笑)

収穫方法も水圧で掘るのではなく、
くわとへらで1本ずつ堀ます。

これはなかなか熟年が必要で
私にはまだまだ掘れません(恥)

茨城県産と違って表面の皮の色は
ハッキリ言って白くないです。
白くないどころか、地下水の
鉄分が多いため「赤い」部分もあります。
しかし、水が少ない状態で育ったので
食感は「もちもち」しており
甘みが強いです。
その点は加賀蓮根と似ています。

食べ方としてはもっぱら
きんぴらにすることが多かったのですが

最近ではすりおろしてハンバーグにしたりします。
今日始めて食べて気に入ったのが
焼き蓮根です。

作り方はいたって簡単

蓮根を一節ほど用意します。
1.皮を剥く
2.丸ごとお皿に載せラップをし電子レンジで
箸が刺さるくらいに加熱する。
3.少量の油を引いたフライパン又は焼き網の上で焦げ目が付くまで焼く
4.お好きな味付けでどうぞ。

芋みたいにほくほくしている上甘みを感じられます。焼き立てに塩のみでも美味しいです。

機会がありましたら試してみてください。

では失礼します。

投稿: スズキタカヒロ | 2008年1月 1日 (火) 22時49分

■スズキタカヒロさん
焼き蓮根のような食べ方って
野菜そのものの味がストレートに出てくるでしょう?
それがおいしいっていうことは、
蓮根そのものがいいんですね、きっと。
加賀蓮根は在来種、茨城蓮根は「金澄20号」という
支那種(とは今はいわないのではないかと思いますが)
なのだそうです。
そちらで栽培されている蓮根も在来種かも…
と思いました。

投稿: クサマヒサコ | 2008年1月 2日 (水) 23時48分

クサマさん
スズキタカヒロです。
父に聞いたところ我が家で栽培している
蓮根は「支那蓮」と愛知県の津島地方の
「備中蓮」の両方が生えているそうです。
備中のほうが繁殖力が強く花は赤いそうです。
より深くもぐる性質があり
モチモチした食感があるそうです。
しかし、味や甘みは支那蓮のほうが
よいそうです。
備中は在来ではなく私の祖父が
愛知県から取り寄せたそうです。
繁殖力が強すぎて、取り除こうと思っても
必ず残ってしまうそうです(笑)

投稿: スズキタカヒロ | 2008年1月13日 (日) 20時26分

■スズキタカヒロさん
コメントありがとうございます。
『花図鑑・野菜』には、
「古くから日本に存在した品種は
東海地方に残るのみ…」
と書いてありますが、
もしかしたらその子孫ですね。

投稿: クサマヒサコ | 2008年1月14日 (月) 07時49分

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