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2008年1月 9日 (水)

白菜の蓮華蒸し

Hakusai01 ジョン・キョンファさんのお料理です。韓国語で「ペチュヨンコッチム」というのだそうです。「ペチュ」は白菜、「ヨンコッ」は蓮の花、「チム」は蒸しもの。で、「白菜の蓮華蒸し」。白菜を花びらのようなかたちにそぎ切りにして、鶏ひき肉のタネを包み、お皿の上に蓮の花のように形作って蒸した、「繊細で淡泊な北部地方の特別料理」だそうです。
ああ、おいしかった。

Hakusai02「チム」というのは蒸し料理と訳されますが、『韓国料理文化史』(平凡社)によると韓国料理の「チム」はとても種類が多くて技法も多様。たとえば李朝時代の料理書に出てくるチムの技法は

  1. 蒸し器型蒸気チム
  2. 圧力釜型蒸気チム
  3. 飯釜チム(蒸し卵)
  4. 蒸し煮
  5. 湯煎型蒸し煮
  6. 蒸留型蒸し煮
  7. 湿紙蒸し煮
  8. 湯煎型乾熱チム
  9. 蒸留型乾熱チム(少量の水)
  10. 鍋型乾熱チム(オーブン型)
  11. 炭火穴型乾熱チム
  12. 冬瓜埋灰型乾熱チム

と12種類!
この12種類は、大きく「蒸気チム」「蒸し煮」「乾熱チム」の3タイプに分かれています。
図解を見ると、「蒸気チム」は私たちが知っている蒸し方のようです。「蒸し煮」は調味液に浸けて加熱する方法みたい。「乾熱チム」とは、「鍋、オーブン、穴などの中で加熱するとき、食品の水分が飛んでしまわないよう少量の水をまく、チムとクイ(焼く)を合体させたような加熱法である」のだそうです。

Hakusai03

Hakusai04食材によって、目的によってチムの仕方を変えるのでしょう。奥が深いなぁ。
「ペチュヨンコッチム」は蒸し煮かしらね。

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