青木悦子先生のかぶら鮨

昨年10月、創立50周年を迎えられた金沢の青木クッキングスクール、青木悦子校長先生のお作りになる「かぶら鮨」は、評判です。その青木先生からちょうだいしました。

以下は同封されていたパンフレットの引用です。

• 金澤・冬「ンまい味」
  　ここ北陸では、アラレから雪に移ろうとする季節に、激しい雷鳴をきく一夜があります。地元ではこの雷を別名「鰤起こし」とよんで、いよいよ寒流にのって日本海に天然の鰤がやってきたことを知るのです。
  　この主役の鰤と豊穣の野よりはこばれた白かぶら、そこへ麹・塩・重石が脇役として登場し、いよいよ「かぶら鮨」づくりが始まるのです。漬物の一種なのに「すし」と呼ぶのは、意外な感じですが、これは熟鮨（なれずし）の一種で、金澤の冬の代表的な味覚です。
  　塩漬けしたかぶらに天然の鰤をはさみ、約25日ほどもたつと、冬の王者「かぶら鮨」ができあがるのです。まことに贅沢な加賀百万石の味といえましょう。
  　材料を揃えてから漬けこみが始まり、そして出来上がるまですこしの気もぬけません。金澤の女の勝負のしどころと言えましょう。
  　どうぞお早めにご賞味くださいますよう、お願い申しあげます。
  　　　　　　　     　　　　　　　　　郷土料理研究家　青木悦子

何年か前、12月はじめに金沢のお料理屋さんでごはんを食べていた夜、雷が鳴り、ごいっしょした金沢の方が「あ、鰤起こし！」と、特別なできごとのようにおっしゃったことがあります。確かそのとき、青木先生のかぶら鮨の話も出たような記憶がある。
青木先生のかぶら鮨は、この手の食べ物が苦手な人でも、「これは悪くない」「おいしい」、というお味です。
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