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2008年2月 5日 (火)

低温スチーム料理 002

Ninjin_pirikara にんじんのピリ辛煮。新橋にある「向嶋」というお店で出す「にんじんのピリ辛煮」に憧れて作りました。にんじんを低温スチームして、だし汁に浸けたものです。

にんじんのスチーミングについては、このブログの「低温スチーム料理 001」をご覧になった平山一政さんから、メールをいただきました。平山さんはスチーミング調理技術研究会代表で、低温スチーム調理の第一人者。

  • 野菜ノートに記されていた温度の件、気になったのはニンジンです。ニンジンは92℃より85℃が良いと思います。小生の場合、多少固めが好みなので80℃x60分、ピクルス風に食べる場合70℃x60分です

Mukojima01_2 やっぱりね。私が作りたい料理のイメージはピクルス風です。だから、70℃で60分蒸しました。「向嶋」のにんじんは、カリカリという音がするくらい歯ごたえがあって、でもすごくよく味がしみているの。サッと煮て鍋ごと氷水に入れて冷やすと、ああなるのだそうです。今回の「にんじんのピリ辛煮」は、カリカリ感が少し足りなかったけれど、まあ近づいたかな。

盛りつけも工夫すべきですね。向嶋のように、とうがらしの輪切りをのせると、「辛いよ」とわかるけれど、何もないとフツーの煮ものみたい。でも、これ、けっこう辛いんだ。
出汁に対して、日本酒10%、塩分1%の味つけ。それにとうがらしを5~6本グシュグシュにして、タネも皮も入れて煮ました。できあがったときに味見したら、タネがくっついたにんじんにあたると味がわからないくらい辛いので、全部のぞいてしまった。でも、飾りは必要でした。

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