〔野菜の学校〕2月-3 ごぼう

2007年度の［野菜の学校］、2月は、旬の野菜としてごぼうを取り上げ、炒め煮にして試食しました。
写真Aは「柳川理想」。長根種、関東地方の一般的なごぼう。 Bは「山田早生」。関西で作られる短根種の新ごぼう。Cは京都の「堀川ごぼう」。
耕土の深い関東地方では根の長いものが生産され、関西地方は一般的に耕土が浅いので根の短いものが栽培されるのだそうです。

A 関東地区のごぼう
柳川理想
茨城県　JAなめかた産
「長さ約1メートル、直径2～3センチ。長根ごぼうの代表品種。現在の主流」（市場の資料）。ネット情報によると「滝野川ごぼう」がモトになっている品種のようです。
授業で使った残りを家に持って帰りました。ささがきにして根菜のおつゆに入れたり、ピーラーで薄く切って菜っ葉の鍋に使ったり。外国のヒトは木の根を食べているような気がするそうですが、日本人のクサマはやっぱりごぼうの香りはいいなぁと思います。

B 九州地区のごぼう
山田早生
宮崎県　JAはまゆう産
「短形ごぼう。香りが強い。食感がやわらかい」と市場の資料。
新ごぼうです。確かにやわらかい食感でしたが、香りは柳川理想のほうが強い、という評価が多かった。

C 堀川ごぼう
京都府　全農京都産
「京都堀川で滝野川系ごぼうを特殊栽培。長さ約50センチ、直径6～9センチ。中に空洞があり、栽培に手間がかかるので、高価」と市場の資料にあります。
その特殊栽培について、『日本の野菜』（青葉高著　八坂書房）を引用すると

• 堀川牛蒡の特色はその栽培法で、9～10月に苗床に播種し、根が4センチほどになる翌年の6月頃それを苗として本畑に斜めに寝かせて植え付け、肥培を続ける。根は先端が切れているのでこれ以上に長くはならず肥大し、先端から根美出した側根も幾分肥大し、異様な形のゴボウになる

調理スタッフは、堀川ごぼうに鶏のひき肉を使ったタネをつめて、煮てくれました。味を含ませる時間が足りなかったかもしれませんが、関東の家庭ではめったにしない料理なので、受講生のみなさんには新しい味を楽しんでもらえたと思います。

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