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2008年2月24日 (日)

八百屋塾②豆

2月の八百屋塾のもう一つのテーマは、豆。
絹さや、いんげん、そら豆、ピース、スナップ、マーメラスの6種類をゆでて試食しました。

■絹さや
06_kinu02・静岡(稲取)産
・品種:伊豆1号
・マメ科エンドウ属
・原産地:中央アジアから中近東地域
グリーンピース、スナップエンドウも同じ仲間です。
若ざやを早どりしたもので、サヤどうしがすれあう音が衣ずれの音に似ていることから、「絹さや」。
「赤花系、白花系がありますが、病気に強い赤花系が多くなっています。上質とされているのは、緑が濃く、タネが感じられないほど薄いもの」と、東京青果の澤田勇次さん。

■いんげん
07_ingen02 ・千葉産
・品種:サクサク王子(サカタ)
・マメ科いんげん属
・原産地:メキシコ南部、中央アメリカ
・別名:サンドマメ
いま、いんげんには、スジあり(ケンタッキーワンダー、どじょう)と、スジなしの(サーベル)があり、手間がかからないスジなし(ストリングレスともいうらしい)が9割近くを占めているとか。
今回の「サクサク王子」はサカタのスジなし。確かに食感がサクサクしており、食味を含めて塾生の人気が高かった。

■そら豆
08_soramame02 ・鹿児島産
・品種:一寸そら豆
・マメ科ソラマメ属
・原産地:中央アジアまたは地中海沿岸
・別名:蚕豆
サヤが空に向かって実るので「空豆」とも、蚕が作るまゆの形に似ているから「蚕豆」とも。サヤが大型で大粒の「一寸そら豆」が主流。(草土出版『花図鑑・野菜』)
「4月までは鹿児島一辺倒。ハウスものです。早生の“房総早生”は味はいいが小型なので出回らなくなってきました」と、澤田さん。

■ピース
09_pea02 ・和歌山産
・品種:うすい(碓井豌豆)紀州うすい
・マメ科エンドウ属
・原産地:中央アジアから中近東地域
未成熟の実を食べるのが、ピース。関東では緑色の濃いグリーンピースが好まれますが、関西では、香りがよく甘いウスイエンドウ。豆ご飯にはやはりウスイのほうがいいそうです。ピースにも東西の好みがあるわけです。

■スナップ
10_snap03 ・愛知 豊橋南部産
・品種:ニムラ・サラダ スナップ
・マメ科エンドウ属
・原産地:中央アジアから中近東地域。
サヤごと食べられるエンドウ。スジがありますが、ゆでる前に取ってしまうとゆであがったときにバラバラになってしまうので、食べるときに取るといい、という話が出ました。こんどやってみよう。
「スナップ」と「スナック」の違いは?というよく出る質問も。「“スナップ”は品種名として農水が統一しようとしている名前、“スナック”は商品名」と澤田さん。

■マーメラス
11_mamerous02 ・静岡産 古橋利一郎
・品種:インゲン・エンドウ
配付資料をそのまま引用すると
「篤農家栽培。ニムラ(種苗家)のインゲンエンドウ(インゲンのようなエンドウのような)を栽培。さっとゆでてそのままでも甘く、火を通すとさらに美味しくなる」
うーん、この資料はあらためてちゃんと読むと、よくわからない。
「インゲンエンドウ」というのは「インゲン×エンドウで作った品種」という意味ではなく(そこはマル秘?)、この豆が、インゲンのようでもあり、エンドウのようでもあるからなんですね。
「さっとゆでてそのままでも甘く、火を通すとさらに美味しくなる」。
ということは火を通さなくても食べられるのか? ゆでることが前提なのか…??「生でも食べられるんだって」とかじって、「ン?」と首をかしげていた人がいたけれど…。
ま、そんなことはともかく、姿も色も美しく、ゆでると味がよいことは確かです。

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