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2008年2月23日 (土)

八百屋塾①山菜

Tenji01 2月の八百屋塾のテーマは、山菜、豆、それに「甘平」という中晩柑類でした。
山菜は、山形県からたらの芽、うるい、行者にんにく。秋田県からこごみ、北海道からふきのとうです。もちろんすべて栽培ものですから、山菜というべきか、「山菜」という名の野菜というべきか…。
講師は山形県最上総合市庁の方。

■たらの芽01_taranome0101_taranome0301_taranome02

・山形産
・全農山形
・品種:あすは(新)/蔵王(旧)
・ウコギ科タラノキ属
・別名:ウドモドキ
たらの芽は、落葉低木タラノキの若芽。
講師のお話によると、山形のJAが販売している山菜の中で、もっとも売り上げの多いのがこのたらの芽。人気ナンバーワンというわけです。
今回は、天ぷらで試食しました。香りがあり、ほろ苦い。

■うるいと雪うるい021_urui02022_yikiurui02

・山形産
・全農山形
・品種:在来種
・ユリ科ギボウシ属
・別名:タキナ、ヤマカンピョウ
うるいはオオバギボウシの葉が開く前に、筒状に巻いている若芽を根の際で折り取ったもの。最上地方の冬の農業は、ハウスでのうるい・雪うるいと三つ葉の栽培が中心なのだそうです。
ぬめりがあるけれど、クセも何もありません。うるいはゆでて、雪うるいは生のまま試食しました。

■こごみ03_kogomi01
・秋田産
・秋田園芸連
・品種:在来種
・オシダ科クサソテツ属
・別名:コウミ、コゴメ
多年草。シダ類のなかで最もおいしいといわれているそうです。葉が巻いている姿がかがんだ(こごんだ)ように見えるから「こごみ」。
パッケージに、「十文字」「秋田県園芸連 バイオロード」という文字があるので、ネットで検索したら、「食用キク栽培を取り組んできた秋田園芸連十文字バイオ研究会では、冬季間の所得確保対策を図るために、少ない日照と低い温度でも育つ山菜を、豪雪地帯の十文字地区に耐えうる作物と位置づけ、昭和60年(1985年)から栽培に取り組んでいる」という記事がありました。30年以上前から栽培しているわけです。
こごみは、ゆでて試食。

■行者にんにく04_gyoja01 04_gyoja02

・山形産
・JA全農庄内
・品種:在来種
・ユリ科ネギ属
・別名:アイヌネギ、ヤマビル
「行者にんにくは収穫するまでに10年くらいかかる」と講師。へーっと思って調べました。「行者ニンニクは、種をまいてから3年間育苗し、定植から収穫まではさらに4、5年を要する。商品として出荷できるまで最低でも7、8年かかる」と。
それでも栽培するのは、「行者にんにくは北海道から近畿地方まで分布し、特に信州地方の亜高山地帯針葉樹林に群生する。しかしそのほとんどが保護区となっていて採取はできない」(『花図鑑・野菜』草土出版)からですね、きっと。
行者にんにくは、ゆでて試食。

■ふきのとう05_hukinoto0305_hukinoto04

・北海道
・品種:在来種
・キク科フキ属
『花図鑑・野菜』(草土出版)によると、「フキの花のつぼみがふきのとうで、つぼみが終わる5月頃から茎と葉の季節になる。フキは季節ごとに違った楽しみを秘める、万能選手といえる」。
ふきのとうは天ぷらで試食。けっこう苦みが強かった。
「こういうの、外人は食べるかな」と、レストランに納めている八百屋さん。「うーん、むずかしいかもですねぇ」とクサマ。

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コメント

北海道産のふきのとう(路地物)は、京ぶき(こちらではそう呼んでいます)に比べて苦味が強いそそうです。私は何年か前に、醤油漬けにした物を豆腐にのせて食べましたが、にがかった記憶しかありません。行者ニンニクは、こちらでも、栽培物、天然物にかかわらず商売になりますが、ふきのとうは、わざわざお金を出して買う人は(私の店は北海道でも田舎)まずいません。

投稿: オオクラ | 2008年2月24日 (日) 21時47分

■オオクラさん
コメントありがとうございます。
『花図鑑・野菜』には、「雪国で採れるもののほうが苦みが少ない」と書いてありますが、これは山に生えているホントの山菜のことでしょう。
で、この苦みはハウスものだからかな、と思っていましたが、北海道産は露地物も苦みが強いんですね。ふきのとうが採れるところは、北海道でも雪が少ないのかな。
いずれにしても、ほろ苦いくらいがいいですね。


投稿: クサマヒサコ | 2008年2月25日 (月) 12時46分

私の住んでる所では、土さえ出てれば、どこでもフキノトウは採れます。家の周り 国道沿い小学校のグランド、川沿い もちろん山 山菜というより 食べれる雑草という感じです。よろしければ、春になったら写真送りましょうか?

投稿: オオクラ | 2008年2月26日 (火) 22時42分

■オオクラさん
ありがとうございます。
写真、ぜひお送りください。
楽しみにしています。

投稿: クサマヒサコ | 2008年2月27日 (水) 09時22分

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