サラダザーサイ

これも八百屋塾でいただいたもの。「サラダザーサイ」と紹介されました。
ザーサイであれば、中国野菜ですね。『中国料理素材事典』（柴田書店）を見てみよう。

ザーサイの中国名は「大心菜」。
以下は、本の抜粋です。

• 大心菜＝ダイシンサイ　（アブラナ科）
  カラシナの茎用種を大心菜（ダァ・シヌ・ツァイ）という。タカナの茎も根本の部分は太くて、葉茎とはまた違った感じであるが、この茎がさらに肥大したものと考えてよい。……略……
  この“大心菜”の最優秀品種と見られ別格扱いなのが、四川省のザー菜（ザ・ツァイ）である。ザーサイは塩漬けしたのち重しをして汁を搾るのでこのように名づけられたものである。
  ※「ザー」は日本では「搾」と書くが、中国の字は「搾」の手偏が木偏。
  ……略……中国の漬けものの中の代表格であるが、中国本土でも、ごく最近まで何の野菜を使ったものかわからず、四川省だけにしかとれない特産品とされてきた。
  しかし、いろいろ調べた結果、大芥菜（ダァ・ヂェ・ツァイ）の変種（大心菜の一種）と解明されたので、現在は“大芥菜”の栽培ができるところには移植可能とされている。

というわけで、日本でも栽培されるようになったわけね。
と思ったら、どうもそうではないらしい。「サラダザーサイ」でネット検索したら、「日本のカラシ菜と中国のザーサイを交配してできた新顔野菜。柔らかい葉と茎にわさびのような辛みがあり、サラダや炒め物に最適」という記事を見つけました。「ミウラーゼ」というそうです。
このサラダザーサイは三浦半島生まれ。神奈川県三浦市木村新一さんのお作です。

さて、『中国料理素材事典』によると、大心菜が料理に使われる場合「菜頭」と呼ばれるのが一般的とか。

• 「調理法」の抜粋
  “菜頭”は皮が厚く、またその内側の筋もかたいのできれいに削りとならなければならない。この“菜頭”はブロッコリーの茎と株の中間種のような感じのもので、株のように真っ白ではないが、ブロッコリーほど濃い色もついていない。

私は、たまねぎ、ベーコン、じゃがいも、ニンジン、カブなどといっしょにをスープを作りました。葉っぱを最後に入れると緑がとてもきれいです。
この香りと味、確かにキミはアブラナ科ね。

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