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2008年3月14日 (金)

サルシフィ

Salsify01 サルシフィをいただきました。「西洋ごぼうっていうみたい」と高広青果のヨシエさん。確かに、ゴボウに似て風采のあがらないオヤジ風の根っこです。

Salsify02『花図鑑・野菜』(草土出版)にありました。

  • サルシフィ
  • 分類:キク科バラモンジン属
  • 原産地:代ロバ何部
  • 別名:バラモンジン(ムギナデシコ)
  • 英名:salsify, oyster plant, vegetable oyster
  • 仏名:sasifis
  • 和名:西洋ゴボウ

日本のゴボウもキク科ですから、親戚であることは確か。
西洋料理百科』には料理法がいくつか出ています。
その中に【モンフェルメイユ風サラダ】というのを見つけました。すごく立派な名前なのに、なーんだと思うくらい簡単。

  • モンフェルメイユ風サラダ
    ゆでたサルシフィ、ゆでたじゃがいも(サルシフィの約半分)、アーティチョークの花芯を混ぜて、ヴィネグレットソースであえる。固ゆでたまごのみじん切り、刻みパセリであえる。

Salsify03

Sherry_2

Oninon_nouveau01 アーティチョークはないから入れず、ゆで卵は制限されているからパス、刻みパセリもなし。サルシフィは100グラム足らずだったので、じゃがいも(シェリーという赤皮のタイプ-写真まん中)とのバランスは逆転しちゃった。ずいぶんモンフェルメイユから遠くなっちゃったな。じゃ、遠くなったついでに、オニオンヌーボー(写真右)を入れちゃえ。で、オリーブオイルのドレッシングであえました。

サルシフィを切ったときの印象は、水分がけっこう多い感じ。切り口からすぐに乳液が出てきます。これはゴボウと大分違うね。

ゆで方はイギリス人(『西洋料理百科』の著者ジェイン・グリグソン)とフランス人では違うらしい。
この本によると、フランス人は洗うときに皮をこすり落として(ということは日本人のゴボウと同じか?)あく抜きをするために酢水に浸けておく(ここも!)。それから5~8センチ長さに切り、最低1時間ゆでるのだそうだ。
ジェイン・グリグソンは、皮ごと塩水でゆでれば十分。時間ももっと短くてよい、という。
私はイギリス方式。ただね、ゆでてから皮をむくのがけっこう難儀でした。次回はむいてからゆでよう。

サルシフィはクセがある、っていろんなところに書いてあるんだけど、食べてみると全然なかった。独特の香りはありますが、わりあい素直な味なんじゃないかと思う。
全然オイスターっぽくもないね。『西洋料理百科』にも
「オイスタープラント」と呼ばれたり、「ベジタブルオイスター」と呼ばれたりします。ある専門家の話では、牡蠣のような味がするためだということで、サルシフィが安く手に入った頃、牡蠣の代わりにミートパイに入れていたと言われています。かつては牡蠣の味がしたかもしれませんが、近代種にはそうした風味はありません」
と書いてありました。私もそう思う。。

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