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2008年3月27日 (木)

春のサム(包みごはん)

08sam01 ジョン・キョンファさんの手料理をいただく会。
「私がオンマと思って、何でも言ってくださいね」といつものように始まりました。今回のテーマは、「カルククス(手打ちうどん)」ですが、そのほかにさまざまなお料理が次々に登場し、そのたびに目を見張ったり、思わず声をあげたり。

08sam02 写真は、「春のサム」。ワカメ、ゆでた春キャベツに、ごはんとお味噌をのせて巻いていただくお料理です。

ご案内には、こう書いてありました。

ポムチョレサム
春キャベツがおいしくなりました。生のわかめも香りがあって美味!どうしてもサムで召し上がっていただきたくて…

韓国の人は、巻いて食べるのが大好きなんだそうです。
サムといえば、エゴマやサラダ菜と思っていたけれど、なるほどワカメもあるんだ。新しい味です。

『韓国料理文化史』(平凡社)を見てみました。巻末に「韓国料理の全料理名」という項目。
---李朝時代の料理書の分類項目に従って当時の料理を配列し、さらに一部現代の料理を加えて整理し直してみると---とあって、次のような料理名がリストされています。

  • サム(包みごはん)
    ・コムチュイサム(オクタカラコウのサム)※オクタカラコウというのは、山菜。
    ・ケンニブサム(エゴマの葉のサム)
    ・センゴムチュイサム(オタカラコウのサム)
    ・サンチサム(チシャのサム)
    ・コグマイッサム(サツマイモの葉のサム)
    ・タシマサム(昆布のサム)
    ・モウィサム(蕗の葉のサム)
    ・ミヨッサム(ワカメのサム)
    ・ペチュイッサム(白菜のサム)
    ・ホバンニッサム(カボチャの葉のサム)

ごはんをいろんなもので包んで食べるんですね。手巻きずし感覚で、食べるときに食べる人が好きなように巻くのでしょう。葉っぱはゆでたり、漬けたり、のせる味噌をアレンジしたり…。海苔とかだけでなく、自由に考えられそうです。

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