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2008年3月29日 (土)

野菜の保存

Trashpack_2 何でも教えてくれるシェフからもらった野菜の保存袋。要するに紙製のゴミ袋です。
通気性があって、水を通さないからいい。葉ものは立てて入れ、野菜室で保存する。
気体を通して液体を通さない。大久保先生のおっしゃっていることと似てますね。ありがたく使わせていただきます

野菜の保存は、大久保増太郎著『日本の野菜』(中公新書)が私の参考書。「ポリ袋収納」というコラムに、保存の話が出ています。そのポイントは

  • 野菜をグルーピングして、大、中、小の三通りのポリ袋に入れて冷蔵庫へ。
  • ポリ袋の厚さは0.03㎜のごく普通のもの。
  • メロンや桃、りんごなどのエチレンを多く生成するものは、他のものとは別の袋に入れ、できれば輪ゴムで閉じる。
  • 葉ものも、ほうれん草、小松菜などの軽量のものとキャベツ、レタスなどの重いものは別にして、袋の大きさも変える。
  • ポリ袋に仕分けた野菜は、置く位置をおよそ決めておくとよい。

こうすると

  1. エチレンの他感作用による品質劣化が防止できる。
  2. 野菜室の掃除の回数がぐんと減る。
  3. 果菜やお実の追熟を抑え、日持ち時間が伸びる。
  4. ちぎれた葉の変色や目に見えにくいカビの繁殖を早く察知して、他の野菜に影響を及ぼさない。
  5. 電気代の節約ができる。

そして、「今まで家庭からゴミとして出されていた、おそなく数万トンから十数万トンの野菜が、捨てられずに有効に利用されることになろう」とおっしゃっています。

賞味期限、消費期限が話題になっています。
野菜もできるだけ早く食べて、保存などしないで済むほうがおいしいしに決まってます。でも、なかなかそうはいかないから保存法はすごく大事。とにかくなんでもすぐに捨てちゃうのは、問題だと思う。

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