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2008年4月 9日 (水)

低温スチーム料理004

Takenoko_kyotoTakenoko_kumamoto  たけのこの季節です。たけのこって低温スチームしたら、うまくいくかしら。と気になっていたら、京都産と熊本産のたけのこをいただきました。
計ってみると、京都産(左)は350g、熊本産(右)は400gあります。

何度くらいで蒸せばいいかなぁ。
今までのデータを見てみると、蓮根が85℃で40分(やや蒸し不足)、たけのこ芋は85℃で70分(やや蒸しすぎ)、さつまいもも85℃で70分。
てことは、85℃くらいがいいかもしれない。皮ごと蒸すから相当時間はかかるだろうな。
穂先を切り、先のほうに切り込みを入れて、蒸し始めました。とりあえず120分くらいを目途に。
その間に出汁をとって、煮汁をつくります。出汁を2カップ、みりんと酒を各70cc、薄口しょうゆ大さじ2。

60~70分を過ぎた頃から、たけのこのいい匂いが漂いはじめましたが、そのまま蒸して120分。竹串で根のほうを刺してみたら、スッと通ります。できた!
大急ぎで熱い皮をむいてカットし、煮汁に入れてちょっと煮ました。もどしておいたわかめは、たけのこを煮た汁を別の鍋にとってサッと煮ました。

Wakatake01 独特のえぐみは残っていますが、私はえぐみも好きだから、この仕上がりは悪くないと思いました。
京都産のほうがややかたく、えぐみも強かったのは意外です。
木の芽がなくて、残念。

この後もう一度、京都産と静岡産のたけのこを全部で5本、2回に分けて蒸しました。このときはサイズが小さいこともあったのかもしれませんが、70分でOK。いい匂いがして、しばらくして串を刺してみたらスッと通ったので、スチーム器から取り出しました。かたさもえぐみの残り具合も2度目のほうがよくできたと思う。

たけのこを低温スチームで蒸すのはすごくいい。ふつうにゆでるよりも時間がかからず、うまくいきます。米ぬかやとうがらしは不要なので、後始末も簡単です。皮付きのたけのこを買うのは、時間がないとちょっとひいてしまうけれど、またやろうと思いました。

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コメント

突然失礼いたします。筍農家の嫁です。低温スチーム料理(NHKためして)よりたどり着きました。 筍のお写真を拝見しましたとき、京都産の筍の穂先の黒いのが気にかかりました。かなりえぐみはきつくなるのではと推測いたしました。読ませていただくうちにやはりそうなったかと。京都塚原産、長岡京産と名産地でも生産者によって(土質・お世話の仕方)品質は、様々です。
時期によっては、消費者の手元に入る時期(早い時期)、経過時間で他の地域のほうが
美味しいかもしれませんが、お写真の京都産筍は少し気になりましたので私の意見を少し述べさせていただきました。

投稿: yoko-mamarois | 2009年7月 9日 (木) 07時05分

■yoko-mamaroisさん
なぜか「京都だからいい」と思ってしまうのがイケマセンね。
yoko-mamaroisさんは、NHK「ためしてガッテン」の低温スチームをご覧になったのですか。
確か来週水曜日、7月15日放映と聞いてるのですが…。

投稿: クサマヒサコ | 2009年7月 9日 (木) 15時55分

先週放映の麦茶で予告をしておりました。
以前からスチームは興味がありましたが、温度、時間には無頓着でした。
 予告内で野菜がしゃきっとしてる?!との言葉に耳が大きくなりまして。
 そばにいた子どもが、ものによって組織が壊れる温度、時間があるから、できるんじゃない?と。低温スチームからクサマさんの筍にたどり着きました。 野菜への愛情あるお話、これから読ませていただきます。
 
 

投稿: yoko-mamarois | 2009年7月10日 (金) 11時33分

■yoko-mamaroisさん
なるほど、予告編をご覧になったんですね。
本編もぜひご覧くださいませ。
と言っている私ですが、忘れずに録画しなくては。

投稿: クサマヒサコ | 2009年7月10日 (金) 13時49分

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