低温スチーム料理004

  たけのこの季節です。たけのこって低温スチームしたら、うまくいくかしら。と気になっていたら、京都産と熊本産のたけのこをいただきました。
計ってみると、京都産（左）は350g、熊本産（右）は400gあります。

何度くらいで蒸せばいいかなぁ。
今までのデータを見てみると、蓮根が85℃で40分（やや蒸し不足）、たけのこ芋は85℃で70分（やや蒸しすぎ）、さつまいもも85℃で70分。
てことは、85℃くらいがいいかもしれない。皮ごと蒸すから相当時間はかかるだろうな。
穂先を切り、先のほうに切り込みを入れて、蒸し始めました。とりあえず120分くらいを目途に。
その間に出汁をとって、煮汁をつくります。出汁を2カップ、みりんと酒を各70cc、薄口しょうゆ大さじ2。

60～70分を過ぎた頃から、たけのこのいい匂いが漂いはじめましたが、そのまま蒸して120分。竹串で根のほうを刺してみたら、スッと通ります。できた！
大急ぎで熱い皮をむいてカットし、煮汁に入れてちょっと煮ました。もどしておいたわかめは、たけのこを煮た汁を別の鍋にとってサッと煮ました。

独特のえぐみは残っていますが、私はえぐみも好きだから、この仕上がりは悪くないと思いました。
京都産のほうがややかたく、えぐみも強かったのは意外です。
木の芽がなくて、残念。

この後もう一度、京都産と静岡産のたけのこを全部で5本、2回に分けて蒸しました。このときはサイズが小さいこともあったのかもしれませんが、70分でOK。いい匂いがして、しばらくして串を刺してみたらスッと通ったので、スチーム器から取り出しました。かたさもえぐみの残り具合も2度目のほうがよくできたと思う。

たけのこを低温スチームで蒸すのはすごくいい。ふつうにゆでるよりも時間がかからず、うまくいきます。米ぬかやとうがらしは不要なので、後始末も簡単です。皮付きのたけのこを買うのは、時間がないとちょっとひいてしまうけれど、またやろうと思いました。