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2008年4月12日 (土)

〔野菜の学校〕4月-2 豆類②

Flower2 [野菜の学校2008]の第1回テーマ野菜<豆類>で話題になったのは、東西の豆比較。絹さやvsオランダさや、グリーンピースvsうすいえんどうでした。
写真は、[野菜の学校]運営スタッフの一人、園芸研究家の御倉多公子さんの畑に咲いていた豆の花です。

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08holand03まず絹さや(左)vsオランダさや(右)。
絹さやは東のものというより、今や全国区でしょう。ただ、オランダさやは関西のもので、関東ではなじみがありません。
さやの長さは10センチ以上。大きいので、絹さやとの違いがわかるようにそのままゆでると、ちょっと間が抜けた感じぐするくらいです。カットしてちらし寿司にのせたり、卵とじにしたりする、と関西出身の受講生。絹さやと同じような使い方ですね。

04peas04_2

05peas04_4 グリーンピース(右)とうすいえんどう(左)
どちらも、「ピース」という同じ品目です。グリーンピースは関東、うすいえんどうは関西のもの。
グリーンピースは、ちょっと前までは缶詰のイメージで、シュウマイに上にのっているとか、チキンピラフに散らしてあるとか、とにかく彩りだけのものでした。が、さや入りのものをむいてゆでると、さすがに味も香りも豆らしい。
ウスイエンドウは、グリーンピースに比べて粉質です。「豆ご飯を作るならウスイですね」と荒井慶子先生はおっしゃいます。

誰も食べ慣れた味のほうが評価が高くなります。今回の東西比較でも、その傾向はハッキリしていました。

授業が終わりに近づいたとき。「あ、お話しするのを忘れてた」と荒井先生。
「お料理屋さんの豆ご飯はね、さやから豆を出すでしょう。そうしたらご飯を炊くときに、さやをお米の上にのせて炊いて、ご飯に香りをつけます。もちろん、昆布とお塩で味をつけてね。豆は別にゆでておいて炊きあがったご飯に混ぜるの。とても色よく仕上がるので、お料理屋さんはこうしますが、ちょっと手間ですね。私はいっしょに炊いたほうが、豆のお味がして好き」

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