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2008年5月14日 (水)

〔野菜の学校〕5月-2 ホワイトアスパラガス

05_white02 2008年度の[野菜の学校]、第2回目のテーマ野菜はアスパラガス。ホワイトアスパラガスは1点をゆでと焼きで食べくらべました。

■ホワイトアスパラガス

05_white03_305_white05_205_white06以下は資料の引用です。
⑤ホワイトアスパラガス ※上の写真 中央はゆで、右は焼き
・グリーン品種の軟化物
・香川県 JA香川県東讃
・グリーンアスパラガスの若茎を遮光栽培し軟白させたもの、香川産は2月から10月ころまで出回る。

ホワイトアスパラガスは、そのまま育てばグリーンアスパラガスになるものを光をあてずに育てるもの。ホワイト専用の品種はないのだそうです。

日本でのアスパラガス栽培は、もともと缶詰用のホワイト。私の子どものころのアスパラガスは缶詰に入った柔らかくて白いものでしたが、今はグリーンが主流です。
ホワイトからグリーンへ変わっていった事情が、『大木健二の 洋菜ものがたり(日本デジマル)』の「ホワイトアスパラガス」の項にあります。大木健二さんは、洋物野菜で有名な(株)大祐という築地市場の青果仲卸業の創業者です。

 明治時代に北海道の開拓者が米国種を持ち込み、まず輸出缶詰用として栽培されました。じゃがいもと並んで北海道の産業振興に貢献した野菜ですが、昭和30(1955)年代を堺にマーケットは様変わりします。グリーンアスパラガスが台頭し、反面ホワイトアスパラガスはじり貧一途となったのです。
 きっかけはひょんなことでした。いまの大産地、長野県上田市の農家がたまたま土盛りを忘れた結果生まれたアスパラ、つまりグリーンアスパラを出荷してきたのです。…(略)…
 手間と暇がかかるホワイトアスパラからグリーンアスパラに移りかわるのは時間の問題でした。グリーンが市場に登場するや、緑黄色野菜ブームを追い風にどんどん普及する一方、ホワイトは缶詰用でしか生き残れなくなりました。

最近までグリーンに席巻されていたアスパラガス市場ですが、いまホワイトが盛り返してきており、売り場でも生のホワイトをよく見かけます。
野菜の学校に届いたホワイトアスパラガスは香川県産。北海道産は土寄せして遮光しますが、香川産は遮光フィルムなどを使うとか。やはり味が違う、土の力が作用するのではないかという意見が出ました。

05_white11 ホワイトアスパラガスは、こんな箱に入って届きました。上に保冷剤が入るスペースがあり、立ったまま詰めて、動かないようになっています。よく、「野菜室で保管する場合は立てて」といわれる。で、輸送もこんな形で行なわれるわけです。      

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