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2008年5月16日 (金)

〔野菜の学校〕5月-3 たまねぎ

E_shallot04_2  2008年度の[野菜の学校]、第2回目の旬の野菜は新たまねぎでしたが、「新」をスライスで試食したほか、ペコロスと「ベルギーエシャ」と呼ばれるシャロットを展示しました。
写真↑はシャロット

A_saga02

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A_saga04_4以下は資料の引用です。
A)新たまねぎ
・レクスター 七宝早生 ターザン もみじ
・佐賀県 JAさが JAからつ JA伊万里
・ミネラルの多い重粘土質であり、甘く栄養価の高い玉葱が生産されている。極早生玉葱(春一番)は辛味が少なくサラダ等の生食がお勧め。

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B_saratama04 B)新たまねぎ
・サラ玉ちゃん(タキイ)
・熊本県 JA芦北
・エコ栽培(安心・安全)、水にさらさなくても生食が出来る。

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C_earlyred02C_earlyred03C)赤玉
・アーリーレッド
・静岡県 JAトピア浜松
・紫玉葱ともいう、皮も表層部も赤紫色。湘南レッドが代表的な品種で辛みも刺激臭も少ない。

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D_pecoros03 D)ペコロス
・ペコロス
・愛知県 JA愛知知多
・黄玉葱を超密埴して長径4センチぐらいの小球に仕上げたもの。

E_shallot01_2E_shallot02E_shallot03_2E)ベルギーエシャ
・エシャロット(在来種)
・ニュージーランド オーストラリア
・小粒ながら玉葱より辛味は強く、体内でビタミンB1の合成を助けるスタミナ食品。フランス料理やイタリア料理に香味野菜として欠かせない食材である。原産地フランス。

新たまねぎのスライスは、調理から試食までの時間、冷蔵庫に入れておき、たまねぎ入りドレッシングで試食しました。口に入れたときは甘いのですが、しばらくすると辛くなってくる。やっぱりさらさないと辛い、というのが多くの人の印象だったようです。
でも、受講生の一人は「教室に入ってきたとき、たまねぎの匂いがしなかった」と言ってましたし、展示のためにたまねぎを切ったスタッフは、「涙が出たのはエシャロットだけ」と言います。だから、やっぱり新たまねぎはフツーのたまねぎとは違うんですね。
そのエシャロットですが、『大木健二の洋菜ものがたり』(日本デシマル)には、こう↓書かれています。

 ラッキョウの若いのと混同されやすいので、ベルギーエシャロットと名づけて販売しているのがフランス生まれのシャロットです。一般の小売店や一杯飲み屋の付け合わせに出されるエシャレットとはまったく違います。ただし、こちらは卸売市場のセリ人が命名し、ずっと古株です。

というわけで、ラッキョウはエシャレットになって、漬けものとは違う生涯?を送ることができるようになりましたが、シャロットにしてみればすごい迷惑。私たちにとってもまぎらわしいネーミングです。

Hikaku 写真↑はペコロスと新たまねぎ
「密植するとペコロスになり、ふつうに育てると新たまねぎのサイズになる」と東京青果の澤田さん。

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