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2008年5月15日 (木)

アスパラガス

080503asparagas01_2いまは、国産アスパラガスがいちばん出回る時期です。

上の写真は、栃木県JAなすののアスパラガス。
栃木県のアスパラガスが東京の市場に出るピークは、ちょうど今ごろ。東京市場での取扱量ランキングでは7位です。アスパラガスの産地としては、「JAなすの」というより「湯津上(ゆづがみ)」のほうが有名ですが、湯津上村は、平成の大合併で大田原市に編入され、消えてしまいました。
旧湯津上村のあたりは酪農や畜産が盛んなところで、その排泄物を利用したたい肥で土を作り、農薬を減らす「耕畜連携」によって、やわらかく甘いアスパラガスを生産しているのだそうです。

こちらのアスパラガスは秋田産Aspara_akita02
東京中央市場のデータによると、5月のアスパラガス取扱量は輸入ものも含め1115トンで、年間トップ。月間の産地ランキングをみると、5月は福島産が一番多く、6月になると北海道産、7月には佐賀、長崎という九州の2県が全体の半分近くを占めますが、8から9月は秋田、福島、北海道、長野と再び北の方が増えていきます。
輸入ものが出回るのは、国産アスパラの生産が少なくなる10月から3月。輸入している国は、多い順にオーストラリア、メキシコ、アメリカ、ペルー、フィリピン。やってくる時期は、10月から12月まではオーストラリア、1月から3月はメキシコとはっきり分かれます。

バター炒めAspara_butter01
「アスパラってどんな風にしてたべる?」とまわりで聞いてみると、シンプルな料理が多い。バターで炒めただけとか、ゆでてマヨネーズとか。せいぜいベーコンで巻いて焼いたり、揚げたり…。
私がいちばん好きな食べ方は、バターで炒めて塩と挽きたてのこしょうをふっただけ。ひとりひと束くらい簡単に食べちゃう。だから、出盛りの安いときにね。

アスパラガスの根もとで折るように力を入れると自然にポキンと折れるところがあります。そこで折って残りを料理に使うという方法もありますが、なんだかもったいない。私は、固い部分はピーラーで皮をむいて、切り落とすのはせいぜい1.5センチ程度。
爪のようなハカマは、細くてやわらかければとらなくてもいいと思うけれど、基本的に取ります。ピーラーを使うとか、手で取るとかいろんな意見がありますが、私はペティナイフ。

蒸しゆでアスパラガスAspara_steam01
ゆでる場合は蒸しゆでがオススメ。ピッタリふたが閉まる鍋かフライパンに、切ったアスパラを重ならないように並べて、水をかぶるかどうかなというくらい入れ、塩をふって、ふたを閉めて火をつけ、強火で2~3分。途中1~2回、鍋を揺する。太さによって時間は変えます。ちょっと固めのところでざるにあげ、そのまま冷ますと、余熱で火が通ります。
ちなみに、ゆでてから水にとらないで、そのまま冷ます方法を「おかあげ」といいます、
フツーのやり方だと、たっぷりのお湯をわかして、ゆでて、冷水にとって、ざるにあげて…。これって時間と手間がかかるし、アスパラガスのおいしさが水に流れてしまうような気がします。ブロッコリーとか、カリフラワー、枝豆など、蒸す時間は少し違いますが私はみんな、蒸し煮→おかあげです。時間も手間もすごく短縮されて、しかもおいしい。

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