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2008年5月 8日 (木)

ルバーブ

080501rhubarba

ルバーブはふつうあまりなじみのない野菜かもしれませんが、お菓子を作る方はご存じでしょう。英語で「パイ・プラント」とも呼ばれるほどパイにぴったりの野菜。ルバーブを使うと、甘酸っぱく香りのいいパイができあがります。

ルバーブはタデ科カラダイオウ属。原生地は、シベリア南部ボルガ川のほとりといわれています。英語で書くと「Rhubarb」で、「野蛮なRhaからやってきた」という意味とか。「Rha」はボルガの古代名だそうです。
和名は「食用大黄」「丸葉大黄」。「大黄」は漢方薬ですから、お薬の親戚です。ルバーブも、「コレステロールを下げる効果」「整腸作用」などに関係があるとされ、ギリシャ、ローマでは紀元前から栽培していたといいます。

ルバーブの可食部分は茎だけです。葉にはシュウ酸が含まれており、食べることはできないので要注意。
茎はグリーンと赤の2タイプあります。
写真を撮るとお知らせしたら、グリーンタイプと赤いタイプが、皮と芯の組み合わせで6種類届きました。
上の写真は皮がグリーンで芯もグリーンのものRhubarba01_3

こちらは皮が赤系で芯も赤いもの↓Rhubarbc02_2 Rhubarbc02_4

このほか、八ヶ岳から届いたルバーブの箱には、皮は赤や、グリーンが基調で赤っぽく色づいているもの、芯は白や、白からグリーンのものなどのバリエーションが入っていました。
茎がグリーンのほうは、青りんごのような香りがして、ルバーブの味の特徴が楽しめますし、赤いほうは香りも味もおとなしいけれど、煮ると色が鮮やかになる、など茎の色が違うと、キャラクターも違うのです。

八ヶ岳でルバーブを栽培している食生活ジャーナリストの森守さんに話を聞きました。ルバーブの旬は一般的には春とされているけれど、八ヶ岳では、春、夏、秋に獲れるとか。でも、春のものがいちばんやわらかく、香りもあって、皮をむかずにそのままかじってもいいくらい。グラニュー糖をまぶして1~2時間おいておくだけで、そのままちょっとしたスイーツになります。

Rhubarbsugar 写真は皮が赤く、芯が緑白~赤のタイプにグラニュー糖をまぶしたところ。
私は砂糖を40%使い10くらい煮て、ちょっとつぶしました。ルバーブのと砂糖の甘さがバランスのいいジャム。青りんごよりちょっと個性のある香りです。酸味のやさしさは春のルバーブだからでしょうか。Rhubarb_jam

ルバーブのパイは、パイシートをタルト型に敷いて焼き、その上に薄切りのルバーブを並べ、砂糖をふりかけて焼けばできあがり。また、酸味のある野菜としてサラダに入れてもよく、ルバーブソースはサーモンなどの魚介とすばらしくマッチするとか。森さんは、料理に使う方法も広めたいと言っていました。

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