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2008年6月12日 (木)

〔野菜の学校〕6月-3 レタス③

[野菜の学校 2008]第3回目のテーマ野菜はレタス。
よく、鉄の包丁で切ると切り口の色が茶色になるので手でちぎること、といわれます。ところが、飲食店によっては、サラダにあきらかに刃物で切ったと思われるレタスが入っていることがある。あれはイケナイことをしているのだろうか…。というわけで、実験。
写真はいくつかの種類の包丁で切った玉レタスの比較。切ってからおよそ2時間経過したときの状態です。

Cut_a02

Cut_b02(A)手でちぎったレタス ↑左
(B)ステンレスの包丁で切ったレタス ↑右

Cut_c02_3

Cut_d02_3(C)セラミックの包丁で切ったレタス ↑左
(D)ハガネの包丁で切ったレタス ↑右

講義が終わると(6時間経過)、少し褐変が始まっているような気配が感じられましたが、それは手でちぎってもセラミックでも、あまり違いがなかった。で、今回の結論。

  • 手でちぎっても、材質の違う包丁で切っても、2時間程度では褐変しない。
  • 材質の違いによる切り口への影響よりも、むしろレタスから出る乳液の酸化のほうが褐変に関係しているようだ。
  • スープなどにレタスを入れて煮る時間が長い場合も、乳液の多い部分のほうが早く色が悪くなりやすいのではないか。どうも、レタスの色の褐変は乳液が関係している。とにかく加熱する場合は2分以内にすること!

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