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2008年6月24日 (火)

サンチュの低温スチーム

スチーミング調理技術研究会代表平山一政さんからいただいた『低温スチーム入門』に、レタスをスチームするときの温度と時間が出ています。「48℃~50℃で15分~30分。半切りにして、内部に蒸気を浸透させる」。
いただきもののサンチュが色違いで2種類あったので、トライしてみました。全体に蒸気が浸透するようにかごの中に置いて、48℃×15分。取り出してみると、スチームする前の状態と比べて水分を含み、みずみずしく生き返ったよう。

◇スチーム後↓
Sanchu_steamed03_2 ◇スチーム前↓
Sanchu01どのくらい持つかなぁ、とみていたら、3~4日です。それ以上経つと端からグズグズに溶け始めました。 

「サンチュ」って焼き肉を巻いて食べるスタイルが一般的だから、最近の野菜かしらと思っていたらとんでもない。由緒正しい「かきチシャ」でござる。「わが国では奈良時代以前からチシャを栽培していたことが知られる」と、『日本の野菜』の青葉高先生。『花図鑑・野菜』(草土出版)にはこうあります。

  • 掻きチシャ
    別名カッティングレタス。朝鮮、中国名はサンチュ。下葉を掻き取って使う日本古来のチシャで、包菜ともいう。

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